David Muñoz, un joven e interesante cocinero

Es el proyecto personal de David Muñoz quien, con tan sólo 28 años, se ha convertido en uno de los cocineros de moda en Madrid, desde que obtuvo en la última edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía “Madrid Fusión” dos importantes premios, el destinado al Cocinero Revelación 2008 y el Cocinero del Año, que concede la Cámara de Comercio de Madrid.

Formado al lado de Abraham García en Viridiana y en dos locales de fusión londinenses tan conocidos como Nobu y Hakassan (también pasó por otro restaurante madrileño, Chantarella), David Muñoz es un cocinero muy interesante aunque, seguramente por su juventud, en sus platos aún se mezclan aciertos y errores.

Alimentos exóticos
Combina las materias exóticas con otras representativas de la tradición española y apuesta por una cocina sabrosa y arriesgada, por lo cual en un mismo plato puede crear un ali-oli (receta genuinamente mediterránea) con el ají panca (un chile peruano) y la pulpa de limón marroquí en un marmitako en “causataki”, es decir, la cocina vasca combinada con la “nikkei”. Por ejemplo, considera que los chiles son tan importantes como condimento en su propuesta como el ajo o la sal. En mi opinión, el atrevimiento es enorme pero peca de excesivos productos en cada receta.

Algunos de los platos que probé en una reciente visita a Diverxo fueron un mejillón tigre estilo fusión con escabeche de lima kefir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador; chupe tailandés con cigala, yema de huevo de gallina enana, habitas y tapioca; un suquet sudado de salmonetes y berberechos con su espina crujiente y un majado peruano; codorniz de Braisse con navajas, “noodles” salteados con cebolleta y “shitake” y “nugget” chino de codorniz; vaca roja gallega con mojo canario-nikkei y kinoto de trompetas de la muerte y puré de coliflor y, de postre, mousse de chocolate blanco, sorbete de manzana verde, apio y aceite de Arbequina.

Como verán en la simple relación, mezclas de Oriente y Occidente, algunas de ellas muy logradas y otras más discutibles. A ellos puede unir también el “Spanish” Toltilla, una receta que se ha convertido en la más conocida del cocinero y que hay que tomar con té, como el chipirón encebollado con tuétano que yo probé.

Tres opciones de menú
En Diverxo no se puede comer a la carta. Sólo se puede optar por tres posibilidades de menú, más o menos largo, de seis, diez y dieciocho platos, respectivamente, pero todos ellos basados en las recetas citadas y en alguna otra. El servicio es correcto y diligente y el escenario, dentro de sus limitaciones de espacio, resulta agradable y relajante.

Un cocinero al que seguir la pista, pues dará mucho que hablar. Aunque dice encontrarse muy cómodo en este barrio tan mestizo de Madrid, que se adapta muy bien a su cocina, es previsible que termine dando el salto a un local en el que disponga de más espacio en todos los sentidos.