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CRÍTICA GASTRONÓMICA

A’Barra, Restaurante del Año en Madrid

A’Barra, Restaurante del Año en Madrid
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(Foto: R.A.)
miércoles 21 de marzo de 2018, 16:35h

Hace algunos días se entregaron, en Madrid, los Premios Metrópoli. Y, en su última edición, A’Barra, el restaurante inaugurado hace casi un par de años por Joselito y La Catedral de Navarra en el antiguo emplazamiento de El Bodegón (Pinar, 15), un espléndido local de 700 m2, fue elegido como Restaurante del Año en Madrid.

Una forma de constatar la magnífica trayectoria de un establecimiento que tiene como lema “sin tradición no hay vanguardia” y cuyas personas clave son el chef Juan Antonio Medina (acreditado durante años al frente de las cocinas de Zalacaín); el director, Jorge Dávila, coordinador de un servicio excelente; y el sumiller, Valerio Carrera, distinguido también por Metrópoli como Sumiller del Año.

Porque, además de su gran cocina tradicional, A’Barra exhibe una espectacular bodega con más de un millar de referencias y 20.000 botellas y su condición de haberse convertido en uno de los principales lugares de encuentro en la ciudad, desde el punto de vista social.

Soles y estrellas

Por encima de todo, A’Barra es un excelente restaurante de producto, cuya calidad está avalada por un sol Repsol y una estrella Michelin y merece ya acaso un reconocimiento aun mayor. Un maravilloso complemento para Álbora, el otro restaurante del Grupo (dos soles Repsol y una estrella Michelin) que sigue triunfando en la calle Jorge Juan y mantiene, asimismo, todo su reconocimiento del público y la crítica.

A’Barra ofrece varios ambientes, como su cosmopolita barra “a la japonesa”, donde un grupo de comensales disfrutan de un menú largo cocinado en directo, y luego el amplio espacio adaptable de los comedores, decorados con gusto y siempre solicitadísimos. En la barra de espera se pueden tomar jamones de Joselito de 3 añadas un estupendo Champagne o grandes vinos de Jerez.

Mi menú de primeros de marzo, cuando visité nuevamente este gran escenario gastronómico, fue espléndido. Empezó con tres aperitivos de alto nivel: mollete de presa Joselito, tartar de lomo con galleta crujiente y dumpling relleno de lagarto Joselito, garbanzos fritos y tomates especiados (demostración que Joselito no es solo jamón sino también grandes carnes frescas de Ibérico, como la presa, el lagarto, la pluma o el secreto).

Y, luego, llegó el menú propiamente dicho que se inició con un buen ravioli de quisquilla de Motril con su sopa de pescado, siguió con un excepcional huevo de gallina de Mos con salsa perigordine y patata con bizcocho de clavo y canela, un mero a la brasa con caldo dashi, y una terrina de costilla ibérica Joselito con mojo de hierbabuena y cebolla roja. El postre, baba de coñac con nata y pimienta rosa. Y las armonías líquidas, a la altura, un espectacular Champagne Jacques Selosse Substance y un Vieil Armagnac 1941 Baron G. Legrand.

La mejor relación calidad-precio

Recetas, todas ellas, con un ingrediente principal (costilla ibérica Joselito, mero, gallina de Mos, quisquilla de Motril), una salsa y una guarnición, como le gusta decir a Juan Antonio Medina, aunque la complejidad es mucho mayor.

En todo caso, A’Barra representa la reivindicación de la gran materia prima española, con un cuidado especial por preservar una buena relación calidad-precio. Razones poderosas para que se haya convertido en uno de los mejores lugares de encuentro en Madrid y siga obteniendo numerosos reconocimientos. Los últimos, los de la Guía Metrópoli, “biblia” de la restauración madrileña.

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