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MADRID EN EL PALADAR

Ovillo, el sueño del chef Javier Muñoz Calero hecho realidad

martes 20 de octubre de 2020, 11:53h
Un precioso proyecto de inclusión social en estrecha colaboración con la Fundación Raíces, donde Javier disfruta día a día jugando con los ingredientes y derrochando pasión con el único objetivo de conquistar al comensal.
  • Javier Muñoz Calero

    Javier Muñoz Calero

  • Ovillo

    Ovillo

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Ovillo es un restaurante único y muy especial. Una historia emotiva que demuestra la gran calidad humana de su creador, el chef Javier Muñoz Calero. Un cocinero, como él mismo se define con suma humildad, que aterrizó en esta profesión por culpa de su dislexia para hacernos vivir una experiencia gastronómica única.

Con la intención de lograr conciliar su trayectoria profesional con su vida personal, este padre divorciado con tres hijos, ha formado en la actualidad una gran familia con su pareja. Entre los dos suman seis hijos adolescentes y a Javier se le ilumina el rostro al hablar de su familia. Un tipo cercano, simpático y atento que derrocha ilusión cuando habla de Ovillo, su nuevo proyecto en el que vuela en solitario. Javier es valiente y, aunque dejar Tartán -el restaurante que creó hace diez años por un sueño- fue una decisión difícil, tuvo muy claro que su prioridad era su familia y poder hacer lo que más le gusta: cocinar.

Encontró el local de casualidad en Idealista y lo tuvo claro. Aquella fábrica de marroquinería ubicada en la zona de Pradillo era el espacio perfecto para su nuevo proyecto. Un sitio amplio, diáfano y luminoso que aún conserva la esencia de sus orígenes. Al abrir un cajón del mobiliario que ha mantenido casi en su totalidad, Javier encontró un ovillo y tuvo claro que era el nombre ideal para su nuevo restaurante. Javier quiso tirar de ese hilo para demostrar al mundo todo el sentimiento que plasma en sus platos y, como no le gusta dejar ninguna puerta cerrada, el logo de Ovillo permanece abierto.

Javier se ha sabido rodear de un increíble equipo al que mima y eso se nota. El personal se involucra al cien por cien y nos transmite esas ganas que irradia Javier. Junto con el sumiller Javier Arroyo y el jefe de cocina Javier Murguizo este trío de Javieres lo borda para enamorarnos con cada plato. En sala, los camareros son un regalo divino. Carolina, una simpática extremeña de Malpartida de Plasencia nos atiende con complicidad sumando aún más puntos si cabe a Ovillo.

Comenzamos con un aperitivo de grillete de conejo con pan de papadou que nos hizo prever las delicias que nos aguardaban. Seguido de unas increíbles patatitas soufflé con los mejores mejillones ahumados que hemos probado hasta ahora. Un productazo en toda regla que dio paso a una espectacular ensalada de pimientos asados, una auténtica explosión de sabor que junto con la espectacular vieira gratinada con nabo deshidratado nos auguró que Ovillo es un restaurante de referencia al que merece la pena ir, con el peligro de que engancha.

A continuación, una insuperable gamba roja a la sal ahumada con una elegante presentación que nos invitó a continuar pecando y disfrutando de lo lindo. Y así lo hicimos con un brutal panaché de verduras con huevo de corral que sitúa a las verduras en otra dimensión. Intrigados probamos el chipirón en salsa de su propia tinta escabechada. Sabroso y potente. Un plato muy recomendable que eclipsó ligeramente a la corvina a la plancha sobre pisto de calabacín, aunque también estaba sensacional, sencillamente, nos sentimos un poco obligados a frenar nuestros merecidos halagos. Por último, la carrillera con parmentier de patatas es una verdadera delicia que apenas nos dejó lugar para los postres. Aún así, hicimos un mínimo esfuerzo para saborear y disfrutarla tacita de chocolate con chantilly y la tarta de queso de tetilla y base con migas de palulú acompañada de un helado de frambuesa con crumble de galleta, ambas opciones muy acertadas.

Ovillo es mucho más que un restaurante. Un proyecto de superación. Un sueño hecho realidad. Una historia tan bonita cocinada con tanto amor que merece triunfar, ya que es el mejor ejemplo de un trabajo bien hecho al que resulta imposible encontrarle ningún fallo.

Enhorabuena Javier y gracias por regalarnos una experiencia inolvidable en estos duros momentos de COVID. Gracias por ser tan rigurosos con todas las medidas de seguridad tan necesarias en esta nueva normalidad que nos toca vivir.

Ovillo

  • Dirección: Calle Pantoja, 8 - Madrid

  • Teléfono: 917 373 390 / 627 823 866

  • Horario: de lunes a sábado con reserva previa
  • Precio medio: 50 euros

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