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GASTRONOMÍA

Cómo cocinar las croquetas perfectas, según el chef de la Gastrocroquetería

Cómo cocinar las croquetas perfectas, según el chef de la Gastrocroquetería
(Foto: Croquetas Gourmet, Libros Cúpula)
miércoles 13 de enero de 2021, 11:58h

La croqueta es uno de los platos más populares de España. Nacieron como cocina de aprovechamiento, pero hoy pueden llegar a ser todo un manjar.

Chema Soler, el chef de la Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet, ha creado todo un universo alrededor de este alimento y en su libro (Croquetas Gourmet, Libros Cúpula) desvela sus recetas. Hay croquetas de toda la vida, de autor e, incluso, dulces.

Te contamos cuáles son los trucos para cocinar unas buenas croquetas, según la receta del chef:

  1. En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos.

  2. Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, pero yo –en la mayoría de las recetas– prefiero usar mantequilla porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular.

  3. Para que queden mucho más sabrosas, para preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base; por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.

  4. Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.

  5. También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua; por ejemplo, una sepia congelada suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa.

  6. Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux).

  7. Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa.

  8. Si quieres que queden muy cremosas –casi líquidas– por dentro, puedes usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí: hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora; podríamos hacerle un doble empanado en este caso.

  9. Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

  10. Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También puedes prepararlo tú triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo.

  11. Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 ˚C para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas.

  12. Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido.

  13. Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

  14. El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico.
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