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RESTAURANTES

Crónica gastronómica: Zalacaín en otoño

Crónica gastronómica: Zalacaín en otoño
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viernes 22 de octubre de 2021, 16:12h

Zalacaín, que reabría antes del verano, decidió, desde el primer momento, recuperar todos los valores que le permitieron ser el primer restaurante con 3 estrellas Michelin de nuestro país.

Con un espacio renovado y un gran equipo humano, mantiene el más alto nivel y la esencia del local original.

Como es natural, y siguiendo las normas del antiguo Zalacaín, el restaurante acaba de renovar su carta, que se convierte así en la de otoño, incorporando las grandes novedades gastronómicas de esta estación del año.

El Zalacaín de siempre, mejorado

El espacio se mantiene prácticamente igual. Ha recuperado los colores de la inauguración y se ha enriquecido con una maravillosa colección de cuadros de Ciria.

Los reservados originales también han mejorado, con cristaleras que dan a un jardín muy bien cuidado, y en las mesas se mantiene el mismo nivel de vajillas, cuberterías y cristalerías.

Pero lo más importante es que ofrecen una cocina de la misma calidad que antes, con los platos más tradicionales y algunos otros renovados. En este sentido es fundamental el equipo humano. Bajo la dirección general de Íñigo Urrechu, Jorge Losa se ocupa de dirigir la cocina y Roberto Jiménez, junto a Luis Polo, la sala, con Raúl Revilla en la bodega. Grandes profesionales que ya llevaban muchos años trabajando en Zalacaín, discípulos de Benjamín, Blas y Custodio. Como novedad, han incorporado el servicio de coctelería, con Víctor Losada al frente.

Carta de otoño

La nueva carta de otoño incorpora productos de temporada y platos que ya figuraban en los años 80. Las setas y la trufa blanca (para la negra, hay que esperar hasta diciembre o enero); también las angulas, en su momento, y, por supuesto, la caza de pluma y de pelo, con platos como la liebre a la royale con tosta de patata y trufas al aceite de oliva; la perdiz al Málaga Virgen con garbanzos y uvas; el lomo de venado marinado y asado, crema fina de ajos y ragout de hongos; o el pichón de Bresse sobre carbonara de oporto con bizcocho de cebolla y setas de cardo, níscalo y boletus.

Aparecen los primeros platos de verduras, como la clásica menestra de otoño, y algunos otros como la crema de boletus, su salteado y huevo cremoso con trufa; la sopa de pescados y mariscos con su roie o la lasaña de hongos y foie, gratinada al Champagne.

Entre los postres, las crepes Zalacaín continúan siendo el plato estrella, una especie de crepes Suzette verdaderamente estupendas.

Por otro lado, la bodega se ha ido completando y Raúl puede ofrecer el vino ideal para cada plato, incluso para cada momento, y adecuado a las personas que se sienten a la mesa.

El respeto a la tradición, adaptándose a la actualidad y a la modernidad, es la clave del éxito del renovado Zalacaín. Sin duda, un orgullo para Madrid.

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