El sábado 6 de junio, Robert Francis Prevost, León XIV (267º pontífice de la Iglesia católica), aterrizó en España para realizar su primera visita al país como Papa. Entre los días 6 y 9 ha permanecido en Madrid; posteriormente se ha desplazado a Barcelona, donde ha estado entre el 9 y el 10 de junio, antes de continuar su recorrido por las islas de Gran Canaria y Tenerife los días 11 y 12, respectivamente.
España es un país de profunda tradición católica, una herencia que ha marcado durante siglos nuestra historia, nuestra cultura y costumbres, dejando también una huella significativa en el patrimonio gastronómico.
El calendario litúrgico, con sus períodos de ayuno y celebración, ha configurado numerosos platos tradicionales. La Cuaresma, por ejemplo, impulsó el consumo de recetas sin carne como el potaje de vigilia o las torrijas, elaboradas con ingredientes humildes pero muy arraigados en la cocina popular. Festividades como la Navidad, la Semana Santa o las fiestas patronales han dado lugar a una rica variedad de dulces y platos propios de cada región.
Y muchos conventos han preservado recetas artesanales que forman parte del patrimonio culinario español. La importancia y arraigo de estos establecimientos queda reflejada en un dato curioso: la Guía Repsol ha distinguido con sus “Soletes” a un total de 27 conventos, pertenecientes a 12 congregaciones religiosas de 11 comunidades autónomas. Este es un repaso por algunos de los lugares más destacados (todos fuera de Madrid, ya que a ellos dedico otro artículo).
Gastronomía conventual en España
Empiezo el recorrido por dos toledanos, las dominicas del Convento de Jesús María y las cistercienses del Convento de San Clemente, donde se presume que nació el mazapán (un producto que se comercializa, sobre todo en Navidad, desde principios del siglo XIII).
En la provincia de Cádiz, está el Monasterio de San Cristóbal y Santa Rita, ubicado en Medina Sidonia, donde tienen fama los amarguillos de almendra, los alfajores y los pasteles rellenos de cabello de ángel.
El Real Monasterio de la Madre de Dios se asienta en el barrio granadino del Realejo-San Matías, que fue creado por los Reyes Católicos en el inicio del siglo XVI. Aquí producen unas treinta especialidades de dulces, entre las que destacan los cordiales, los higos de almendra con chocolate, los roscos de ajonjolí, la anguila de mazapán, las naranjas con chocolate, los mantecados y los polvorones.
El Monasterio de Jesús María del Socorro, en Málaga, es popular por sus borrachuelos y sus quesitos de almendra. Y las Carmelitas Calzadas de Antequera se han convertido en destino obligado para los amantes de los alfajores.
El Monasterio de Santa Paula, en Sevilla, es conocido por sus elaboraciones frutales.
Los monasterios de la Santa Cruz y de Concepcionistas, ambos en León, son célebres por su surtido de más de 25 pastas típicas.
O el Convento de Santa María la Real de las Dueñas, en la provincia de Zamora, que produce unas inefables rosquillas del Ángel con azúcar, almendra y raspadura de limón.
El convento de las clarisas de Santa María de Jerusalén de Barcelona, es muy reconocido por sus piruletas, sus delicias de Jerusalén, sus rocas de almendra y pistacho y sus pastas de nata.
Las concepcionistas del Convento de San Antonio, en Murcia, se han alejado de la pastelería netamente hispana para centrarse en el murciatone, la versión huertana del italiano panettone, sin excluir las tortas de Pascua, los cordiales y los rollitos de anís.
Y el Monasterio de Nuestra Señora del Pilar de Bilbao, destaca por su inaudita variedad de bizcochos.
Refectorios
En otros casos, el obrador repostero y la cocina se han abierto al público en los tradicionales refectorios de los monjes, habitualmente situados en el ala sur del claustro, para que la luz se convierta en protagonista del sagrado recinto. Es el caso, por ejemplo, del restaurante Refectorio, ubicado en la Abadía de Santa María de Retuerta, un monasterio reformado del siglo XII. El recinto se encuentra dentro de un paisaje bellísimo a orillas del río Duero, muy cerca del municipio de Sardón del Duero, en la provincia de Valladolid. Bajo la dirección del chef Marc Segarra, nutre su cocina y sus preparaciones culinarias de productos de la propia huerta del monasterio.
También Vandelvira Restaurante, sede en su tiempo de un Convento Renacentista del siglo XVI de Baeza, en Jaén, que fue diseñado por el arquitecto Andrés del Vandelvira. Al mando de los fogones del restaurante se encuentra el joven chef Juan Carlos García, centrado en recuperar los sabores y recetas de la Andalucía interior.
Dentro de este ámbito también merece la pena acercarse por el Refectorio de Sardón del Duero, en Valladolid. Aquí la cocina se basa en el entorno más inmediato, con platos como el pichón de Tierra de Campos con pan ácimo, o la crema de alcachofa y pan artesano del propio obrador conventual, aderezado con mantequilla de anchoa y AOVE de la zona. Como decía Josep Pla: “La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”.
Probar la gastronomía de estos lugares significa saborear historia, raíces y tiempo detenido. Sin duda, merece la pena la visita.
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