Guía Michelin de Tokio

La llamada “Guía Roja” de Michelin, archiconocida guía gastronómica francesa, hizo su primera aparición en Japón en noviembre de 2007 con la edición dedicada a Tokio y tuvo una resonancia enorme motivando una apasionada controversia en sus pros y contras tanto entre los críticos gastronómicos como entre el púbico en general. En los primeros cuatro días de la puesta a la venta, se vendieron los 120 mil ejemplares de la primera impresión agotando las existencias y los 150 mil ejemplares de la segunda impresión también se agotaron en un mes, datos inauditos en la historia de la venta de esta guía mundialmente conocida.
Se podría decir que la Guía Michelin, publicada anualmente en su edición renovada, es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes y ahora parece que está empezando a probar su suerte también en el mercado asiático tanto por la edición de Hong Kong como por la de Tokio.

En su versión de Tokio se sigue el habitual método del uso de simbología de una a tres “estrellas” para presentar al público los establecimientos culinarios que destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.

Para la selección, se habían escogido en primer lugar unos 1500 establecimientos y se llevaron a cabo las “degustaciones in situ” realizadas por cinco especialistas gastronómicos (tres franceses y dos japoneses) a lo largo de un año y medio.
Y como resultado, en la primera edición dedicada a Tokio salieron citados unos 150 establecimientos, entre los cuales ocho restaurantes consiguieron la puntuación de “tres estrellas”, 36 de “dos estrellas” y 128 de “una estrella”. Y la suma de estrellas adjudicadas -con la sorprendente cifra de 191- fue muy superior frente a París con 97 estrellas y a Nueva York con 54.
Estas cifras demuestran por sí, aparentemente por lo menos, la alta categoría gastronómica que puedan poseer los restaurantes tokiotas, por lo que algunos críticos se conglaturaban por este reconocimiento de la superioridad de la cocina japonesa en el ámbito internacional.
Sin embargo hay que tener en cuenta también que algunos “puristas” se demostraron muy escépticos con los resultados y que muchos restaurantes de reconocida fama de la cocina típicamente japonesa se negaron a pasar por el “examen” efectuado por unos desconocidos del arte culinario japonés. Por ejmplo, el chef de uno de los restaurantes de más fama de sushi en Tokio opinaba con orgullo de la siguiente manera:
“¿Cómo pueden juzgarnos esos franceses que no entienden nada de sushi y que tampoco tienen concocimiento suficiente como para comprender la cocina de pescado crudo? Para saber apreciar la cocina japonesa en su justo valor, ellos tienen que estudiar primero la historia y la cultura de Japón. Es cuando les estará permitido ponerse a escribir su guía.”
Por otro lado muchos se extrañaban de que hubiera demasiado número de estrellas en Tokio en comparación con otras ciudades como París, Roma, Madrid o Nueva York y se quejaban de que en la edición de Tokio sólo aparecieran los restaurantes de lujo y de precios altos mientras en la edición europea, por ejemplo la de Francia o de España, salen muchísimos restaurantes sin estrellas, pero donde se sirve una cocina de calidad a precios razonables y módicos. Por lo tanto esta guía les parecía que estaba destinada únicamente para los turistas extranjeros adinerados que visitan Tokio y no para los japoneses normales y corrientes que esperaban tener la información de los restaurantes de carácter popular, pero de buena calidad gastronómica.

Pues bien, después de un año de la controversia, acaba de aparecer la nueva edición 2009. Han sacado unos 260 mil ejemplares ya de entrada en vista de la apoteósica aceptación por los lectores del año pasado, pero la realidad parece que no es tan fácil como el año pasado. Según los libreros, este año hasta ahora se ha vendido sólo una cuarta parte de los ejemplares publicados. Para la edición de este año se han seleccionado 173 restaurantes con 9 establecimientos calificados de “tres estrellas”, 36 de “dos estrellas” y 128 de “una estrella”.
Compárese estas cifras con las de España de la edición del mismo año 2009: 6 restaurantes con “tres estrellas”, 9 con “dos estrellas” y 115 establecimientos con “una estrella” y de esta manera salta a la vista la tendencia “inflacionista” de las cifras de Tokio.
Sin embargo, a pesar de las faltas que pueda tener y las dudas que pueda suscitarnos la nueva guía, creo por lo menos que esta irrupción del concepto cultural y gastronómico europeo posee un mérito innegable para el púbico japonés. Porque esa postura de poner en tela de juicio sistemática y objetivamente la calidad de los restaurantes ya consagrados desde el punto de vista de un tercero, es lo que faltaba en Japon entre los llamados críticos gastronómicos. Todos los ciudadanos de la calle comparitmos la opinion de que muchos de los especialistas gastronómicos japoneses suelen estar prácticamente “comprados” por algún establecimiento de fama y no cumplen otra función que la de anuncios publicitarios de una determinada casa.

Esperemos que esta iniciativa de Michelin anime y active la aparición de más guías que sean realizadas por otros criterios más diversos para que haya una competencia sana entre las guías de esta índole.