En mi última publicación, hablaba de esos restaurantes ya consolidados, que no son nuevos pero que saben reinventarse constantemente, incorporando novedades que merece la pena descubrir.
Como continuación de ese artículo, en el que mencionaba como ejemplo el caso de Abya, hoy quiero hablar de otro restaurante que no solo es conocido, sino todo un emblema de Madrid, y sin embargo, aún es capaz de generar casi tanta expectación como el primer día.
Zalacaín, situado en el barrio de Salamanca, una de las zonas más representativas de Madrid, es un restaurante singular, con más de medio siglo de historia. Y aunque algunos de sus platos clásicos siguen en la carta, otros van variando, incorporándose nuevas propuestas y productos de temporada.
Nuevos platos en Zalacaín
Últimamente he tenido la oportunidad de probar algunos de esos platos nuevos que, sin duda, justifican volver. Se trata de recetas muy vinculadas al momento, al clima, a lo que la tierra nos ofrece en cada estación. Entre ellos, el ajo blanco, el tartar de atún rojo y el gazpacho al estilo Zalacaín. O nuevas interpretaciones de la merluza (como la que se acompaña con mermelada de tomate verde), el lenguado con gazpachuelo, los muslos de pato asados al Oporto o el pichón de Las Landas.
En Zalacaín, como es tradición, se puede comenzar con un cóctel en el bar (por ejemplo, un Whisky Sour, que forma parte de la historia de la casa), una copa de Champagne, un Jerez o incluso un vermú de Madrid. Y ya en la mesa, el aperitivo sorpresa del chef anticipa el tono de la experiencia.
En paralelo, la labor de Raúl Miguel Revilla, sumiller y discípulo de Custodio López Zamarra, resulta especialmente relevante. Su trabajo en la bodega no consiste solo en seleccionar vinos, sino en construir propuestas de armonía que acompañen y enriquezcan cada menú.
El equipo: el alma del restaurante
Porque si algo define a Zalacaín es su equipo humano; este es, sin duda, el alma de la casa. En el restaurante conviven profesionales que acumulan décadas de experiencia, con nuevas incorporaciones que ya comienzan a consolidarse, en un equilibrio muy interesante entre tradición y renovación.
La sala, encabezada por Luis Miguel Polo y Roberto Jiménez; la bodega, por Raúl M. Revilla; y la cocina, dirigida por Manuel Yubero, conforman un conjunto sólido y coherente.
Y es precisamente la cocina la que está impulsando esta nueva etapa, en la que la calidad de la materia prima es incuestionable, pero donde también adquieren protagonismo la presentación y una cierta sensibilidad hacia una alimentación más saludable. Porque hoy sabemos que el placer y la salud no solo son compatibles, sino que pueden ser inseparables.
Cocina de cliente
Otro aspecto que quiero destacar es que, al igual que ocurre en otros restaurantes, en Zalacaín predomina la cocina del cliente frente a la cocina del chef. Es decir que procura adaptarse a las preferencias del cliente. Por eso, la relación entre la sala y la cocina es fundamental.
Teniendo en cuenta el tipo de clientes que acuden al restaurante, muchos de ellos habituales, los platos se preparan de la manera en que el cliente lo prefiere. Incluso las novedades se plantean teniendo en cuenta las preferencias de la clientela habitual del restaurante.
La brigada de cocina
Otro aspecto fundamental de Zalacaín es que la cocina trabaja como una auténtica orquesta, una brigada que puede hacer los platos de la carta, pero también otras elaboraciones. Por ejemplo, puede hacer la receta de merluza de la carta, pero si el cliente pide una merluza a la romana o a la plancha, también podrían preparárselo. Y más aún, si se pide con tiempo, pueden elaborar algunos platos que no se incluyen en la carta, como puede ser la pularda.
Al final, más allá de las novedades que van introduciendo en la carta, es de esos lugares que cuidan cada detalle, que muestran especial interés por el cliente y que hacen lo posible para que éste se sienta como en casa.
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