Los cartagineses y la Cuaresma

No fueron, según parece, ni los romanos ni los musulmanes quienes aclimataron el garbanzo en la Península Ibérica, sino los cartagineses, descendientes de los fenicios, que lo introdujeron en las cercanías de su colonia Cartago Nova (Nueva Cartago), hoy Cartagena, en el sureste de dicha península. Y aunque los garbanzos fueron objeto de mofa tanto de los romanos, que los consideraban comida de cartagineses, es decir, del enemigo, como de graves autores modernos, lo cierto es que se hicieron con un puesto de honor en la gastronomía popular española... y ahí siguen.

Un español no concibe el cocido, o puchero, u olla, sin garbanzos. El cocido es el verdadero plato nacional español... aunque se hagan platos parecidos en casi todas partes, desde el "pot-au-feu" francés al "bollito misto" italiano y toda la teoría de pucheros americanos. Durante mucho tiempo, el cocido fue comida casi diaria de los españoles de todas las clases sociales; el propio don Quijote, nos dejó escrito Cervantes, comía olla -"una olla de algo más vaca que carnero"- los días en que los católicos del XVI podían comer carne... que no eran todos.

Porque entonces la Iglesia mandaba mucho en estas cosas, y los viernes, los sábados, en vísperas de fiestas señaladas y, sobre todo, en Cuaresma, los fieles debían abstenerse de comer carne. ¿Renunciaban por ello a los garbanzos? Pues... no. Y de esas normas cuaresmales han nacido platos muy gratificantes, de los que el más extendido es el potaje de vigilia, es decir, el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Bacalao, porque en el interior de Castilla encontrar pescado fresco era, de verdad, misión imposible.

A mí me gusta mucho ese potaje, en tiempos humilde, hoy no tanto. Me gusta hasta el punto de que cuando toca en casa es plato único, lo que no quiere decir que yo me conforme con un plato: repito siempre. Es fácil y, pese al aumento del precio del bacalao, no es prohibitivo económicamente.

Verán. Para medio kilo de garbanzos, que tendrán puestos a remojo desde la víspera para convencerlos de que deben ablandarse, medio kilo de espinacas, que abultan mucho en crudo pero se quedan en nada cocidas. Habremos desalado en varias aguas 300 gramos de bacalao. Esto sería la "mise en place".

En una olla ponemos mucha agua, así como un puerro, una zanahoria y dos dientes de ajo, todo entero. En cuanto hierva, ponemos los garbanzos y dejamos que cuezan hasta que estén tiernos. En olla rápida se abrevia bastante el proceso. Limpiamos las espinacas, las picamos y las añadimos a la olla, junto con el bacalao, sin pieles ni espinas y desmenuzado, y una hojita de laurel.

Hagan un sofrito con una cebolla bien picada. Cuando se ablande, retírenla del fuego y añádanle una cucharada de pimentón agridulce. Viertan entonces el contenido de la sartén -el sofrito- en la olla, de la que retirarán el puerro y la zanahoria. Verifiquen el punto de sal. Retiren los ajos y májenlos en el mortero, con algunos garbanzos y la yema de un huevo cocido. Echen esto en la olla, con la clara cocida picada; dejen que se haga todo junto unos minutos, y sirvan... aunque es plato que gana hecho de víspera y calentado en el último momento.

Cómo no iban a echar de menos los garbanzos los castellanos que viajaron al Nuevo Mundo en aquellos años... Para días de carne, y para días de vigilia. Para todo, vamos.