Las mejores armonizaciones de pescados y mariscos en conserva

Se trata de la segunda parte de otro acto similar –organizado hace unos días en Barcelona– en el que también colaboró el FROM, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, representado en el acto por su Secretaria General, Isabel Hernández. Entre los asistentes, miembros de la Real Academia, restauradores, gourmets, sumilleres, bodegueros, empresarios y también alumnos de la Escuela de Hostelería de Madrid.

Dos recetas de Mario Sandoval
El padrino del evento fue el cocinero madrileño Mario Sandoval, del restaurante Coque de Humanes (en Barcelona ejercieron idéntico papel los gemelos Sergio y Javier Torres, responsables del restaurante Dos Cielos), quien elaboró dos estupendas recetas a base de productos marineros en conserva: la espuma de mejillón con escalibada y patatas souflé y “gnocchi” de sardinillas en aceite con ensaladas de tomate, pistachos y ralladura de lima. Los protagonistas de la jornada fueron cuatro productos seleccionados de entre el elenco de conservas de pescados y mariscos existentes en el mercado español: los mejillones en escabeche, los filetes de caballa en aceite de oliva, el bonito del Norte al natural y los chipirones rellenos en su tinta.

En Barcelona, degustamos: berberechos al natural, atún claro en aceite de oliva, sardinillas en aceite de oliva, zamburiñas en salsa de vieira.

Los productos se armonizaron con cerveza Cruzcampo Gran Reserva; Cava Gran Torelló, de Bodegas Torelli; vino blanco Verdejo José Pariente, de la Denominación de Origen Rueda; y vino rosado Petjades Merlot 2009, de Bodegas Torelló de la Denominación de Origen Penedés. La cata se llevó a cabo entre más de cincuenta asistentes.

Finalmente, tuve el placer de hacer público el resultado de las distintas opiniones. Según las votaciones del jurado, y a pesar de que las opiniones fueron diversas, los mejillones en escabeche armonizaron mejor con la cerveza; los filetes de caballa en aceite de oliva obtuvieron mejores puntuaciones al ser combinados con vino blanco; el bonito del Norte al natural armonizó mejor con el cava; mientras que los chipirones en su tinta se complementaron mejor con el vino rosado.

Excelente calidad de algunas conservas
La cata también reivindicó la calidad de muchas conservas, puesto que algunos de los grandes tesoros gastronómicos del mundo como el caviar o el foie se comercializan en estos recipientes que contribuyen a su perfecta preservación durante largo tiempo.

Juan Manuel Vieites, secretario general de Anfaco-Cecopesca, destacó que “las conservas de pescados y mariscos pertenecen a un sector de gran tradición histórica en España, se conjugan hoy con las modernas tecnologías y permiten seguir ofreciendo a todos los consumidores una amplia variedad de conservas de primera calidad”.

Mario Sandoval aseguró que una cocina puede ser muy elaborada y a la vez muy simple: “La raíz de mis platos se basa en la tradición, en el terruño y mi entorno, entendiendo su concepción como una trama de sabores con orígenes”.

El evento en el restaurante Arturo del Teatro Real se enmarca dentro de la Campaña de Promoción de Conservas de Pescados y Mariscos que se ha desarrollado durante 2010.