Julio Fernández Quintero es un cocinero singular. Dedicado durante años al deporte del piragüismo descubrió, después, la pasión por los fogones y decidió perfeccionar sus conocimientos en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla.
Así inauguró, a finales de 2004 y no lejos de la Estación de Santa Justa de la capital hispalense, el restaurante ABANTAL (Alcalde José de la Bandera, 7 y 9. Tfno. 954 540 000, Sevilla), nombre que hace referencia a la forma de llamar a los delantales en el castellano antiguo y cuyos comedores ocupan un escenario luminoso y muy cuidado desde el punto de vista arquitectónico y del interiorismo.
Ya en 2005, Julio Fernández fue distinguido como Mejor Cocinero Novel de Andalucía, y a lo largo del tiempo trascurrido desde entonces no ha hecho sino introducir, junto con su equipo, cada vez más calidad en su propuesta de cocina creativa de producto, con un punto irreprochable y la suficiente ligereza como para que todo el mundo quede satisfecho pero no derrotado.
Ingredientes tradicionales y otros más eclécticos
La sabia combinación de ingredientes tradicionales de la despensa andaluza con otros de corte más ecléctico, característicos de la cocina de mestizaje actual, es otra de las aportaciones de Abantal, que tampoco olvida nunca la materia prima, ni el gusto de Sevilla.
Un sol Repsol y una estrella Michelin son prueba irreprochable del interés despertado por este cocinero de toda la vida, radicado en una ciudad donde siempre ha resultado complicado competir con la gastronomía de las tapas. Pero él está demostrando que se puede.
Al traspasar la puerta de Abantal, no nos olvidamos en ningún momento de que estamos en la capital de Andalucía –pues andaluza es la materia prima a partir de la cual se construye cada una de las recetas: como el pescado, procedente mayoritariamente de la lonja de Conil, igual que la gran selección de aceites del carro correspondiente y una bodega bien planteada en la que, junto a otros vinos españoles, se reivindican no sólo los de Xerez, Huelva, Málaga o Montilla-Moriles, sino, por ejemplo, los vinos de la Tierra de Cádiz o la Sierra Norte de Sevilla, territorios enológicamente mucho más desconocidos.
Distintos menús-degustación Para descubrir la cocina de Julio Fernández, se puede optar por un menú-degustación de siete platos al precio de 55 euros por persona (70 si incluye también vinos y 95 si los vinos son especiales) o por otro de nueve platos al precio de 70 euros por persona (87 con vinos y 112 euros con vinos especiales).
Entre las últimas recetas que pude de disfrutar durante una reciente visita figuran: la ensalada tibia de raya con judías verdes y pimentón; las almejas de Carril con caviar ecológico de Riofrío y cremoso de coliflor; la presa ibérica con mojo de uvas pasas con ensalada de tomate seco y rúcula; la paletilla de chivo deshuesado con estofado de peras y queso de cabra; pescados como el borriquete con arroz al pimentón y calamares y, entre los postres, un excelente bizcocho de almendras con limón, helado de tomillo y caramelo de miel.
Grandes platos para un cocinero dispuesto a seguir creciendo desde su restaurante sevillano y a difundir la excelencia de la despensa del sur a través de una cocina medida, sabrosa y muy bien presentada.
La “apuesta” de la Junta de AndalucíaDesde hace dos años, y por impulso de la Consejera de Agricultura, Clara Aguilera, la Junta de Andalucía está haciendo un gran esfuerzo para promocionar la gastronomía en todos los ámbitos, incluso en el gastronómico.
La Junta y la Consejería de Agricultura están convencidas de que la mejor forma de favorecer la producción agroalimentaria de Andalucía es incorporar la Gastronomía a la oferta turística. De esa forma, los turistas podrán disfrutar de la mejor materia prima andaluza, sabiendo lo que comen; así, además, cuando vuelvan a sus lugares de origen podrán reclamarla tanto en supermercados y boutiques como en los restaurantes.
De esta forma, Andalucía se suma al esfuerzo que están haciendo España, Turespaña y la Secretaría General de Turismo, para convertir a nuestro país en líder en gastronomía, y en un destino turístico-gastronómico fundamental. Probablemente, el mejor del mundo.
