Juan María Arzak: “No cocino con pulpo desde que vi 20.000 leguas de viaje submarino”

En su cocina, la investigación es fundamental... ¿qué es eso del “Laboratorio Arzak” y del “Banco de Sabores”?
Hace como quince años estuvimos Ferrán y yo en El Escorial dando una conferencia y entonces le dije “¿Ferrán, por qué no organizamos la investigación?”. Estás trabajando en la cocina y tienes que preocuparte de sacar bien las cosas, de hacerlas bien. Teníamos poco tiempo y hacíamos pocos platos. El “Laboratorio Arzak” es un sitio donde hay unas personas totalmente independientes a lo que pasa en el restaurante y no hacen más que investigar y pensar en platos. Elena y yo subimos, les damos direcciones, ellos también las dan... y de ahí se sacan las conclusiones. El “Banco de Sabores” es un sitio donde hay cajitas, unas 1500 o 1600, con productos en seco de muchos países. Es un banco de ideas.

O sea ¿que importan productos de todo el mundo?
De todo el mundo. Tú misma si vas por el mundo, vas a un mercado y ves un producto que te pueda extrañar en seco, pues te lo traes y me lo mandas.

¿Cómo se renueva la cocina sin perder de vista la tradición?
Yo creo que la tradición ya está hecha. Lo que tenemos que tener en cuenta es la raíz, la herencia del conocimiento en gastronomía. Con eso se evoluciona y se hacen platos. Hay un conocimiento consolidado que está ahí y, evolucionando, haces unos platos, esos platos con el paso de los años desparecen, pero otros pasarán a la historia.

Entonces... ¿lo que hoy es nuevo será tradición el día de mañana en la cocina?
Como todo. Todo lo que ahora es tradicional, fue nuevo en su día. Pero no hay tantos platos tradicionales. Nuevos hay muchos. En la cocina tradicional vasca sólo hay cuatro; la salsa verde, la salsa blanca -la del pilpil-, la salsa roja del bacalao y la salsa negra de los chipirones. Eso es lo que distingue a la cocina vasca de la del resto del mundo. Nosotros hemos hecho miles de platos, y quizá sólo uno haya pasado a la historia: el pudding de Kabraroca.

En España se come bien en todas partes, pero ¿cuáles son los rasgos distintivos de la cocina vasca frente a la de otras regiones de España?
Nosotros trabajamos un poco sobre el mar, porque tenemos mucho mar y poca tierra. Quizá sea el pescado... Lo que pasa es que dentro de Euskadi también hay cocinas muy distintas, no es lo mismo la guipuzcoana, que la vizcaína o la alavesa. Yo te puedo hablar de la guipuzcoana, que es muy sutil, muy suave. Nos gusta mucho la merluza, nos gusta la anchoa que sepa muy poquito. Es de una finura extrema y tenemos muy en cuenta la textura.

¿Su plato favorito?
No te puedo hablar de uno porque me gustan muchos; me gusta el caviar, el oso polar… muchas cosas de alto valor. Ahora bien, una cosa que me gusta y es muy sencilla, son los huevos fritos con unos pimientos de Padrón.

¿Y si le doy a elegir entre caviar o huevos fritos?
Huevos fritos. Me gusta mucho el caviar pero me quedo con los huevos fritos.

Sus huevos con chistorra y dátiles enamoraron y empacharon a Woody Allen...
Fue buenísimo. Él me dijo que quería sólo huevo cocido y le respondí “Oiga ¿Puedo darle unos huevos fritos?” Y se comió como tres.

¿Su lugar favorito para comer en España fuera del País Vasco?
Es muy difícil elegir una región de España, porque cada una tiene su magia.

Dice que el País Vasco es un matriarcado ¿Qué le debe a su madre?
A mi madre, y a mi hija que es la que sigue con esto. A mí las mujeres me gustan mucho. Me hace gracia eso de la liberación de la mujer… ¡Pero si aquí siempre han mandado las mujeres! Y fíjate en mi hija: ¡viene aquí y manda ya más que yo!

Hablando de su hija Elena, ella dice que tiene la manía de no cocinar ni con apio ni con pepino ¿Algún producto tabú para Juan María Arzak?
¡Los mismos!... Y tengo otro producto tabú que es el pulpo. ¿Sabes por qué? Porque de pequeño vi la película de 20.000 leguas de viaje submarino y se me quedó grabado el calamar gigante... Y no puedo con él. Me das pulpo sin saber lo que es y me encanta, pero…

Su hija es la cuarta generación de cocineros en su familia ¿cuál es el denominador común de los Arzak?
Yo a mi abuelo no lo conocí. Mi padre era un hombre de carácter parecido al mío y mi madre una mujer muy trabajadora y humilde. Ella me enseñó a meterme dentro de la cocina y sentirla por dentro, a sentir lo que estás haciendo.

¿Qué diferencias hay entre la cocina elaborada por hombres y la elaborada por mujeres?
La elaborada por mujeres es mucho más fina, mucho más sensible. A mí la cocina de mujer me gusta más que la del hombre.

¿Un buen cocinero debe saber elegir un buen vino?
Hombre, no tiene por qué, pero es mejor.

Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras de Francia, tres Estrellas Michelín, Premio Nacional de Gastronomía... y campeón de España de balonmano...
(Se ríe) Sí, quedé campeón de España de balonmano con los juveniles de los jesuitas, y ahí se me acabó la carrera. Luego me fui a Madrid a la Escuela de Hostelería y ya dejé el balonmano.

Como usted mismo afirma la figura del cocinero se ha sobrestimado mucho últimamente. En el libro de Manuel Vicent Comer y beber a mi manera se cuenta cómo su presencia en un restaurante llegó a eclipsar al Premio Nobel Gabriel García Márquez...
Fue genial. Yo tengo dos restaurantes en México y estábamos en uno de ellos sentados en la mesa con García Márquez y Manuel Vicent. Pues resulta que todo el mundo se acercaba a saludarme a mí. Supongo que a él lo tenían más visto porque vivía en México. Es un hombre genial y me encanta estar con él porque es un tío con una sabiduría enorme.