La milenaria cocina prehispánica vuelve a los fogones en su versión original

Curiosidad, orgullo y un enorme respeto por sus raíces es lo que ha movido en los últimos años a cocineros como Ricardo Muñoz-Zurita o Daniel Ovadia a investigar y recuperar la herencia gastronómica prehispánica en México.

Hasta 15 años de investigación puede llevarle al reconocido chef Muñoz-Zurita elaborar uno de sus documentadísimos menús, que con nombres como "Perros de fuego", "Hechizos de Oaxaca" o "Alma Jarocha" recobran de forma fidedigna los más ancestrales recetarios de distintos lugares de México.

"Hace más de 25 años comencé con esta labor del rescate de la cocina tradicional mexicana y cuanto más escarbas, más prehispánico se vuelve", explicó a Efe el cocinero, considerado junto a Patricia Quintana como la principal autoridad en cocina tradicional de su país.

Gracias a las investigaciones antropológicas de Muñoz-Zurita, quien se desplaza a cada lugar para estudiar in situ su herencia culinaria, se sabe que en las mesas mexicanas actuales se toman habitualmente alimentos que ya se empleaban hace seis siglos, como los tamales, los moles, los chilaquiles y las salsas.

"Esas cosas siempre existieron en México y mi gran labor ha sido recuperarlos", señaló el cocinero, para quien lo importante no es sólo la labor de recuperación de esta herencia culinaria sobre el papel, sino también en los fogones.

Gracias a ello, los comensales pueden probar en su restaurante platos como el dzic o salpicón de venado, "una receta ancestral de origen maya" que se toma fría porque en la región de Yucatán es raro degustar una comida caliente por sus altas temperaturas, de entre 30 y 40 grados.

Tras tantos años de investigación, lo que más sorprendió al cocinero fue saber que los tamales "son más antiguos que las mismas tortillas", y también descifrar la etimología de la palabra mole, quizá una de las recetas más antiguas de la gastronomía mexicana y cuyo nombre viene del término de la lengua náhuatl "mollis", que significa "salsa molida o muy refinada".

"En México fuimos grandes consumidores de patos y otras aves, además de muchos vegetales y eso es lo que yo sirvo", agregó el chef, cuyas investigaciones han sido recogidas por numerosas publicaciones científicas de todo el mundo.

Muñoz-Zurita resaltó que el mole puede datar, como mínimo, de unos seis siglos atrás y lamentó la dificultad de encontrar fuentes fiables prehispánicas: "Hay que recordar que muchas cosas no se registraron y las que lo fueron en los códices, lamentablemente se perdieron en la conquista".

Para el año que viene el cocinero prepara dos menús muy relacionados con los animales mexicanos. El primero será "Perros de Fuego", sobre la fundación del estado de Colima, y el otro, "Tumbapatos", reflejará la historia de la fundación de la cocina tabasqueña.

La otra vertiente de esta tendencia de recuperación de las raíces gastronómicas prehispánicas la encarna el joven chef Daniel Ovadía, que en sus restaurantes Paxia apuesta por actualizar recetas centenarias aplicando técnicas de cocina moderna pero de manera sensata y razonada.

"Tratamos de que todos nuestros platillos tengan un porqué, una razón de ser, y creo que eso solo se logra investigando con libros de recetas antiguas mexicanas y reinterpretándolas, pues algunas tienen hasta 700 años", comentó a Efe Ovadía.

Este chef defiende una cocina "anclada a la vez en las tradiciones y la modernidad, intentando encontrar un hilo conductor entre ambos". Ovadía no es partidario de reproducir las recetas tal cual, sino que busca escritos o recetas de "una comunidad, estado o poblado en particular", las interpreta y es después cuando hace la visita de campo "a ver qué tan cerca estamos del plato real".

También ha rescatado recetas de Sor Juana Inés de la Cruz, ahondado en la gastronomía de Chiapas y documentado que el chile nogada, típico de las fiestas patrias del país, fue inventado un siglo antes de la independencia de México, y no como cuenta la leyenda en honor de Agustín de Iturbide.