De Córdoba a Guanajuato

El pasado 28 de abril, en la Embajada de México en Madrid, se homenajeó a dos grandes ciudades, dos regiones y dos cocinas separadas por un océano pero unidas por su pasión por la vida y por la mejor materia prima.

Córdoba, aquí en España, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014, y Guanajuato, en México, que la sucederá en 2015. De algún modo, las dos grandes capitales se dan la mano para festejar a la buena mesa y darle un maravilloso relevo culinario.

Córdoba es una de las provincias más singulares y mestizas de Andalucía, la Córdoba romana y mora, heredera de los grandes pensadores cordobeses de la historia, como Séneca, Lucano, Maimónides y Averroes, vinculados con las tradiciones romana, hebrea y musulmana, que vertieron sucesivamente su influencia sobre esta región y ninguno de los cuales permaneció ajeno al hecho culinario.

La cordobesa es una cocina rica, enjundiosa y entrelazada por su historia, desde los tiempos de la Colonia Patricia Corduba, como se llamó en el mundo romano a la capital de la provincia de la Bética, hasta que fue capital del Califato y su posterior evolución hasta nuestros días, cuando se pueden realizar muy diferentes rutas gastronómicas.

Es rica en grandes productos como el aceite, el vino (Montilla-Moriles), hortalizas como la alcachofa, de enorme antigüedad en la alimentación del pueblo cordobés, o recetas tan universales y magníficas como el salmorejo, hoy reivindicado en la alta restauración. También del cultivo de frutales en la vega del Guadalquivir, la producción de quesos, chacinas, embutidos y carnes ibéricas o de caza, por no hablar de la prestigiosa dulcería cordobesa, heredera de la pujante tradición árabe. Con todo ello y la diversidad existente entre la campiña y la sierra, se configura una despensa espléndida, fuente de recetas variadas y coloristas y de una variedad enorme.

Muchos son también los atractivos que adornan a Guanajuato, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y joya colonial, que será la II Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. “Cerro de ranas”, en su denominación prehispánica, fue cuna de la independencia nacional, en Dolores, el Cura Hidalgo se levantó contra el régimen virreinal en 1810.

De las cocinas de Guanajuato (tierra de barbacoas de origen maya y de diferentes carnes) proceden deliciosos potajes, clásicos de la gastronomía mexicana como las enchiladas y tamales, con una sazón peculiar. Tierra de cocina de fusión, de allí son también las tortillas rellenas de queso ranchero o el “mole”, a base de carne de pavo, chiles, chocolate y una variedad de especias, además de los chiles rellenos picantes, las “carnitas”, siempre muy sazonadas, o esa energética sopa de pescado llamada “caldo michi”.

Singulares resultan esos caramelos llamados “charamuscas” y entre las bebidas, la “cebadina” (con vinagre de piña y agua de tamarindo) y los licores de fresa. En Viernes de Dolores (fecha por la que hemos atravesado recientemente) es costumbre beber el “agua de betabel” o “lágrima de la Virgen”, a base de remolacha, lechuga, frutas y azúcar.

Visitar la ciudad de Guanajuato, Capital Cervantina de América, cuna del cantante Jorge Negrete o del pintor Diego Ribera, no es solo recorrer sus estrechas calles o empaparse de su historia, sino descubrir su magnífica cocina regional, que se nutre de sabores propios y otros de procedencia europea, en algún caso, andaluza, comunidad con la que aquí se hermana. Ambas capitales, Córdoba y Guanajuato, tienen todos los méritos, por su oferta cultural y su gastronomía histórica.