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RESTAURANTE CENTENARIO DE MADRID

Lhardy recupera su ADN francés de la mano del chef Ismael Prados

Elena Viñas / Juan Pablo Tejedor
viernes 16 de junio de 2017, 16:03h
El cocinero catalán colabora en el diseño de la nueva carta del restaurante.
Lhardy recupera su ADN francés de la mano del chef Ismael Prados
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El cocido, los callos y los platos de caza forman parte de la cultura gastronómica asociada a Lhardy, el centenario restaurante de la carrera de San Jerónimo de Madrid al que Isabel II hacía escapadas desde palacio y que despertó la atención de escritores como Galdós, Gómez de la Serna o Azorín, quien llegó a afirmar que Madrid no podía imaginarse sin Lhardy.

Inaugurado en 1839 por el francés Emilio Huguenin, pronto Lhardy pasó a ser un referente en comidas de lujo y abanderado de la gastronomía francesa en Madrid. Sus solemnes salones y el refinamiento de su tienda transportan al visitante al siglo XIX, y su atmósfera aristocrática a una época en la que los intelectuales hacían vida en los cafés y restaurantes de la ciudad.

Con intención de recuperar la esencia francesa de sus orígenes, Lhardy ha presentado esta semana su nueva carta de verano, para la que ha contado con la colaboración del mediático chef Ismael Prados (Hoy cocinas tú).

Prados funde tradición y modernidad en un menú compuesto por casi 20 platos como negroni de sandía con mojama, ajoblanco con chufas, tartar de manzana y huevas de salmón, caldereta de zancarrón de cordero o bavaoirs de caldereta menorquina de gambas rojas.

"No podemos imaginar Madrid sin Lhardy. Lhardy resume la aristocracia y las letras. Y a su vez Lhardy es resumido por el espejo del fondo. Ese espejo, grande, con marco de talla dorada, está en el fondo de la tienda, sobre una consola con tablero de mármol blanco. En Lhardy, por sus concurrentes, por su historia, por lo selecto de su servicio, todo resulta noble. En los estantes nos miran las limetas, botellas y frascos de exquisitos vinos y licores, y el espejo lo abarca todo". (Azorín)

“Que nadie se asuste”, nos cuenta uno de los propietarios del restaurante. “Lhardy seguirá sirviendo cocido, callos y platos de caza”, afirma al tiempo que matiza que con esta carta el restaurante pretende hacer un “guiño” a la cocina francesa del siglo XIX que tanto les caracteriza y que necesitaban recuperar, según confiesa.

El menú diseñado por Prados junto al chef del restaurante Ricardo Quintana responde a una máxima que ambos cocineros han tenido presente. Lo explica Prados: “Lhardy tiene una personalidad absoluta. Es sinónimo de gastronomía clásica y gran lujo”.

La clave para ser fieles a esa esencia ha sido, afirma, entender “cuál es el ADN de Lhardy y saber cómo desarrollar propuestas de acuerdo a su personalidad”.

Para lograr su objetivo, el equipo de cocina ha consultado menús desde 1860 hasta 1920 para tomar referencias. “Hasta 1930 o 1940 los menús en Lhardy se escribían en francés", explica Prados. "Eso hace suponer cuál es el abolengo de esta casa”, concluye.

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