L´Escaleta, un gran descubrimiento en Cocentaina

La presencia de quesos es excepcional, cuenta con más de treinta variedades representativas de toda España, desde las tortas del Casar o de Aracena, a quesos de Mahón, Peñamelera, Manchego, Valdeón o Cabrales. La bodega, dominio de Alberto Redrado, es muy completa y bien organizada, con más de setecientas referencias de todas las Denominaciones de Origen nacionales además de vinos de muchos países del mundo.

Hace pocas fechas he tenido la oportunidad de confirmar que L´Escaleta, un posible tres soles Repsol, es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana, puesto que Kiko ha desarrollado una propuesta personal y verdaderamente magnífica, reinterpretando, de manera serena y sabia, el buen recetario comarcal. Todo esto se puede descubrir a través de tres menús, de nombre Sabor, Saber y Saboer (combinación de Sabor y Saber), a 45, 65 y 90 euros, respectivamente.

Un menú de armonías y contrastes
Yo opté por una combinación de todos ellos y pude descubrir muy buenos platos. Entre los aperitivos, turrón salado de Alicante (excelente), queso fresco de leche de almendras con miel y aceite, y requesón de higuera con caviar. La apoteosis empezó con el bonito marinado con ajo blanco y negro, una yema de huevo en salazón con aliño de garum y un impecable tocinillo de cielo lacado por un jugo de naranja y especias dulces.

Los platos principales mantuvieron o incluso incrementaron el nivel, con un rape curado con infusión de arroz venere, un increíble arroz seco de caza con setas y una pechuga de pichón con rosas, azafrán y su paté.

Los postres no dejaron de sorprenderme, sobre todo el espíritu de un brioche con harina, huevo, mantequilla y leche, además de la supermousse de chocolate con café y avellanas, y las gominolas de melón con un sorbete de jazmín. Para beber, el Blanc de Blancs Libert & Fils en Mágnum, Dr. Burklin Wolf Kirchenstück 2001, magnífico, igual que el Domaine Ponsot Clos de la Roche 1996 Vieilles Vignes.

Una cocina que preserva la identidad
En definitiva, una cocina muy elaborada en la que el producto cobra protagonismo lo mismo en las recetas más populares y tradicionales que en las más elaboradas, pero en todas ellas hay una perfecta combinación de sabores.

Como cuenta Kiko, “lo importante es mantener todo lo que se ha hecho, conservar la tradición, y el objetivo es que lo más cercano sorprenda, que lo que comes todos los días y los sabores que recuerdas se puedan ver desde otra perspectiva. Creo que es fundamental preservar la identidad de cada región”.