Un 'superespagueti' de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales, ha sido creado por científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF). Contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores, que han publicado parte de los resultados de esta investigación en la revista Food Research International, “han demostrado cómo nuevas tecnologías limpias (la llamada clasificación por aire) permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de subproductos de desecho en el proceso de molienda”, cuenta la Universidad de Granada en una nota.
Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, explica que el proceso de clasificación por aire “permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas”.
Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, “poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener”. Este trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada “es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas”.
Un 70 por ciento más de fibra soluble
Este estudio, que ha sido realizado en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise), también ha dado lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa: “Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos)”.
La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire.
“Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 por ciento de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA)”, señala la investigadora de la UGR.
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