Desde hace ya algunos días, Madrid se ha llenado de chulapas, chulapos y claveles, como manda la tradición, para honrar al santo patrón de la ciudad: San Isidro. Y bailar el chotis.
Como tantas otras celebraciones del calendario religioso, esta fiesta del 15 de mayo también va acompañada de una tradición gastronómica. Y lo que quiero destacar hoy es cómo, a pesar del paso del tiempo, Madrid conserva muchos recuerdos que han configurado parte de su historia.
A San Isidro se le atribuye más de un centenar de milagros, uno de ellos es que podría encontrar agua con facilidad. Es por ello por lo que estas fiestas tienen mucho que ver con ello y chulapos y chulapas beben el agua que brota de un manantial contiguo a la Ermita de San Isidro.
Rosquillas de San Isidro.
En la Pradera, que Francisco de Goya pintó, es tradición comer rosquillas y muchas pastelerías las preparan para que no falten en las casas. Las más tradicionales son las tontas, las listas y las de Santa Clara.
Las dos primeras, aunque su nombre pueda generar confusiones, no tienen que ver con la inteligencia, sino con la “dificultad” al prepararlas. Las tontas no llevan cobertura, a las listas se les añade un glaseado de azúcar y, las de Santa Clara, son tontas cubiertas de merengue (muy madrileño también). Para beber, la limonada, con base de vino, limón, azúcar y trozos de fruta (sobre todo manzana).
Como es natural, esta parte dulce de la festividad se puede encontrar en muchas, por no decir en todas, las grandes pastelerías de la ciudad y en los pueblos de la Comunidad de Madrid. De hecho, es difícil que algún madrileño o visitante deje de tomar una rosquilla el 15 de mayo.
Y, sin duda, los barquillos (y sus barquilleros, un oficio casi extinguido) que, cuando son artesanales, se hacen a mano, uno a uno, y que pueden ser en forma de cilindro o de galleta doblada en cuatro partes. 
Bocadillo de calamares en el restaurante Cornamusa.
Sin olvidar a los famosos bocadillo de calamares y a los pinchos de tortilla, emblemas de la ciudad durante todo el año, que los miles de bares y tabernas de Madrid elaboran magníficamente para festejar al Santo. Hay algunas propuestas más originales, como el bocata de calamares del restaurante Cornamusa, en el Palacio de Cibeles, en los que los calamares rebozados se ensartan en un pan con tinta de calamar, tal y como aparecen en la foto.
En el programa de San Isidro está en pleno fervor la Plaza de Toros de Las Ventas, por lo que el rabo de toro es muy especial en estas fiestas, no solo en los restaurantes de la zona, sino en otros tan conocidos como Casa Alberto, abierto en 1827.
En los restaurantes centenarios de la ciudad también se celebra con el cocido madrileño que, a pesar de ser más propio de los meses fríos, encuentra en San Isidro su momento estelar.
Quiero hacer una mención especial a tres platos que están casi en el olvido en otras fechas del año: los entresijos (cuyo consumo comenzó en el matadero de Legazpi en el siglo XIX); las gallinejas (tripas fritas de cordero y cabrito) y los chicharrones. Se trata de recetas de casquería, de origen humilde.
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