Ha finalizado en el Palacio Miramar de San Sebastián la segunda edición de Diálogos de Cocina, congreso organizado en San Sebastián por Euro-Toques, la más importante asociación de cocineros de Europa, que preside Pedro Subijana y se ha consolidado como el mejor observatorio gastronómico, al permitir un acceso a la cocina desde los más diferentes puntos de vista y las disciplinas más variadas.
El encuentro, en el que han participado cerca de 300 personas, ha alcanzado un gran éxito gracias a la calidad de sus ponentes, entre los que se encontraban algunos de los más importantes científicos e intelectuales del mundo, mientras que entre los congresistas estaban algunos de los más grandes cocineros españoles así como de otros países.
Así, estuvieron presentes, junto a Subijana, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Adúriz, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Michel Bras, Willie Dufresne, Pascal Barbot, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Joan Roca, Mario Sandoval, Ramón Roteta, Adolfo Muñoz, Marcos Morán, José Juan Castillo, Susi Díaz o Jesús Sánchez, entre otros prestigiosos restauradores.
Viaje por el mundo de los sentidosEl encuentro se ha convertido en un auténtico viaje por el mundo de los sentidos, en el que se han dado cita, junto a los citados cocineros, los más importantes científicos e intelectuales internacionales. De hecho, Diálogos de Cocina ha sido una pequeña torre de babel de la gastronomía puesto que, además del euskera y el castellano, se han hablado otras muchas lenguas, debido a la variada procedencia de los asistentes.
Cocineros, escritores, investigadores, científicos, químicos, filósofos, artistas, matemáticos, médicos o personas del mundo de la Universidad han reflexionado en torno a la cocina y los sentidos desde múltiples perspectivas: relaciones, responsabilidad, ética, arte, cultura, ciencia, filosofía, sociología, matemáticas, etc. Los contenidos de los Diálogos estarán accesibles en breve en la página web www.dialogosdecocina.com.
Entre los ponentes, ha destacado la presencia de Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food; el investigador estadounidense Harold McGee, autor del clásico libro “La cocina y los alimentos”; Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias de Valencia; Pere Puigdomenech, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) o Unai Ugalde, profesor de Bioquímica en la Facultad de Ciencias Químicas de San Sebastián.
Diálogos de científicos y restauradoresPere Puigdomenech ha señalado, por ejemplo, que “la sociedad tiene datos y herramientas suficientes para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos. Sólo hay que querer utilizarlos correctamente”, mientras que Harold McGee ha dicho que “con una adecuada educación del gusto, una manzana deja de ser una simple manzana y pasa a percibirse como un conjunto de moléculas que se pueden llegar a diferenciar. Así se puede obtener más placer de la comida”.
Y, entre los cocineros, Ferran Adrià ha reflexionado lo siguiente: “Así como nos hemos acostumbrado a apagar el móvil en el teatro o en el cine, ¿no deberíamos concentrarnos ante el acto de comer con una actitud más centrada en la comida?”, mientras que Carme Ruscalleda ha dado también su punto de vista sobre las relaciones entre gastronomía y ciencia: “Hay quien dice que no tomes lo que no comería tu abuela, pero es que tu abuela no usaba móvil ni viajaba en avión...Es bueno que la cocina se interese por la ciencia y que los científicos se metan en la cocina”.
Diálogos de Cocina ha contado con el apoyo institucional de la Diputación Foral de Guipúzcoa, el Gobierno Vasco y el Ayuntamiento de San Sebastián. También han colaborado un buen número de empresas, instituciones y marcas de calidad.
