La margarina en la gastronomía del siglo XXI

Porque, como dice en la obra Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), “no hay alimentos buenos o malos. Hay buenas y malas dietas. Las grasas son imprescindibles en nuestra alimentación, por sus bien conocidas funciones en nuestro organismo y, además, por ser el agente de la dieta que hace que la comida nos resulte apetecible o no. Es, en definitiva, el agente palatable por excelencia. Sin grasa no podemos vivir, o lo haríamos en un régimen de supervivencia en el que la gastronomía sin la grasa no tendría razón de ser”.

Fuente de energía saludable
Y, como yo mismo, como director de la Cátedra, cuento en la presentación, “hace ya tiempo que la margarina dejó atrás su leyenda negra basada, en buena medida, en el desconocimiento. Los consumidores han descubierto cuando se les ha sabido explicar adecuadamente que este alimento vegetal es una fuente de energía saludable, gracias a su aportación en grasas insaturadas, necesarias en la alimentación diaria, y porque aporta menos calorías que otras grasas o aceites de consumo habitual”.

El menú que preparó Paco Roncero constituyó una verdadera apoteosis de este producto, puesto que, después de los “snacks” habituales en el Casino, se sirvieron delicados “tapiplatos” de paella de arroz inflado con gamba, risotto de yogurt mantecado con margarina y aceite de comino, lengua de ternera confitada con puré de apio emulsionado con margarina y salsa Teriyaki, ravioli gigante de trufa negra a la carbonara de margarina, lenguado a la Meunière de margarina, “ibericón” con patatas panadera, bizcocho templado a las especias con helado de caramelo y, como postre, texturas de chocolate con leche.

Entre los cocineros que han aportado sus recetas a la obra se encuentran Dani García, Toño Pérez, Pedro y Marcos Morán, Jesús Sánchez, Fermí Puig, Francis Paniego, Manuel de la Osa, Enrique Martínez, Koldo Rodero o el propio Paco Roncero. Los restaurantes que han colaborado en la obra, a través de cuarenta recetas de autor, están distribuidos por toda España y son Aldebarán, Atrio, Bamira, Calima, Casa Gerardo, Casa Marcelo, Casa Toni, Cenador de Amós, Chez Víctor, Drolma, Echaurren, El Bohío, Rotilio, La Terraza del Casino, Las Rejas, Las Torres, Lillas Pastia, Maher, Rodero y San Román de Escalante.

La responsabilidad social corporativa de los cocineros
Me parece importante destacar que algunos de estos cocineros, que no utilizan la margarina en sus restaurantes, propongan estas recetas que sean accesibles a todos los públicos, con lo que demuestran sus responsabilidad social corporativa.

Y la obra se completa con diez recetas tradicionales con la margarina en su composición: puré de verduras, conchas de salmón, coliflor con besamel, puerros gratinados, manzanas asadas a la crema, ñoquis con requesón a la margarina de tomillo, croquetas de verduras, bacalao a la crema, crema de avellanas y huevos cuajados al jamón. Enhorabuena a Everest por este espléndido libro dedicado a un producto de amplia difusión y que puede contribuir al bienestar de muchos españoles.