Los restaurantes españoles disponen ya de cartas de vinos como los franceses o los italianos y muchos de ellos, cuentan con un somelier o sumiller perfectamente preparado.
El vino empieza a ser ya, en muchos casos, una parte de la cuenta en los restaurantes y de la compra de alimentos en las tiendas.
La palabra gourmand, en sus orígenes era el que entendía y apreciaba la comida, y la palabra gourmet definía al que entendía y apreciaba el vino. En la actualidad, gourmand es el comilón, el glotón y gourmet el exquisito, el entendido, el gastrónomo.
Así como en el mundo de los restaurantes Michelin ha sido durante mucho tiempo la guía de referencia (actualmente, en España es la Guía Campsa), el "gurú" de los vinos ha sido, sin duda, Robert Parker. Ahora, menos.
Un estudio minuciosoLa Revista de Robert Parker está elaborada, fundamentalmente, por su equipo de colaboradores. Y aunque no tiene la misma influencia que hace unos años, sigue siendo un punto de referencia importantísimo.
En el último número de la Revista, se incluyen puntuaciones de alguno de los mejores vinos españoles y, también, una relación de los que pueden adquirirse por menos de 20 dólares.
Naturalmente, Robert Parker no cata todos los vinos de España y, además, no viaja a nuestro país y, por tanto, solo puntúa aquellas botellas que llegan a su estudio.
Con esas limitaciones, incluyo a continuación un cuadro de los vinos que Robert Parker ha puntuado con más de 95 puntos.
En un próximo artículo, hablaré de las puntuaciones de las Guías españolas.
Xavier Pellicer instala su Abac en Sant Gervasi Xavier Pellicer (dos soles Campsa y dos estrellas Michelín) está al frente del restaurante Abac (Avda. Tibidabo, 1. Tfno. 933 196 600. Barcelona), en su nueva sede del barrio de Sant Gervasi de la Ciudad Condal. Es la culminación de una trayectoria que se inició en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar, en el Maresme, y que, tras pasar por el restaurante El Llar de Roses y al lado de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, tuvo un destacado recorrido por tierras francesas (Maximin, Carré des Feuillants) hasta que llegó al Racó de Can Fabes de Sant Celoni, la sede principal de Santi Santamaría (su gran maestro y quien le enseñó su gran pasión por el producto y el respeto reverencial por el sabor de las cosas), en donde permanecería siete años.
Finalmente, en 2000, Pellicer inauguró su primer restaurante Abac (un nombre que corresponde, en catalán, a las antiguas mesas donde se presentaban las ofrendas) en el barrio de La Ribera, cerca de Santa María del Mar, donde rápidamente recibió el favor de la crítica y del público.
El pasado mes de febrero abrió este nuevo Abac, que ocupa la que fuera la casa de la hija del Doctor Andreu, “el de las pastillas”, un proyecto en el que Pellicer se ha unido al empresario Josep Maria González Simó y al arquitecto Antoni de Moragas para poner en marcha no sólo un ambicioso restaurante sino un bello hotel de lujo de tan sólo quince habitaciones, ambos con el nombre de Abac.
El diseño mezcla elemento decorativos de gran valor artístico con las últimas sorpresas en materia de diseño. Incluso el visitante puede llegar a tener la sensación de pasear por un jardín Zen.
Un maestro de la materia prima Quizá uno de los grandes secretos de este cocinero catalán es su capacidad para controlar rigurosamente cada producto que llega a su cocina y tratarlo de una manera primorosa. Pellicer es un gran maestro de la materia prima que propone una cocina de autor, elegante y limpia, en la que sorprenden los sabores y las texturas, además del impecable punto de cocción, yo he tenido la oportunidad de confirmar el gran momento que vive este cocinero a través de un menú excepcional.
Disfruté primero de unos "snacks" con una aceituna Luc Languedoc y una aceituna negra Kalamata, chips de patata especiados y chips de careta de ternera; y como aperitivos, patata con mozzarella, yemas de erizo y caviar imperial; y royal de "fredolics". Y el menú propiamente dicho estuvo integrado por bombón de salmonetes con Bloody-Mary, guisantes con tripa de bacalao y trufas, ventresca de atún al carbón con alcachofas y salsa de cochinillo; y cordero lechal a la vainilla con endibias y "pat-choi". A la hora del postre, "crumble" con pera William y brioche a la vainilla.
Pero en la carta de Abac también se pueden encontrar algunos platos de siempre, como el tartar de champiñones con aguacate y buey de mar, la lubina salvaje con pimientas y el cochinillo ibérico. La carta de vinos (la bodega está instalada en una caballeriza) es realmente espectacular, con más de 500 referencias y la presencia de las grandes marcas del planeta. Además, cuenta con un extraordinario sumiller, Daniel Esteve.
