Aponiente, la gran cocina de Ángel León

En la foto, de izquierda a derecha: Ángel León, cocinero de Aponiente; Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía; y Juan Ruiz, sumiller.

Ángel León (el “chef del mar”, cocinero y pescador) se ha convertido en uno de los protagonistas de la nueva cocina española de vanguardia, que continúa siendo la mejor del mundo a pesar de la retirada temporal de Ferran Adrià y su restaurante elBulli. También me llamó la atención la personalidad de Juan Ruiz, el sumiller, a quien conocí cuando estaba en Santceloni, en Madrid. Él me hizo probar unos vinos de una calidad extraordinaria pero, además, casi desconocidos porque se trata de producciones reducidísimas.

Un verdadero “santuario marino” en el centro de El Puerto
Aponiente es un pequeño escenario en el Puerto de Santa María, en pleno centro urbano, con capacidad para unos 20 comensales. De la mano de Ángel León, más que un restaurante es un auténtico laboratorio, un lugar donde está transformando la cocina, tanto la protagonizada por el marisco y el pescado como la que tiene como eje el mundo vegetal también marino.

Ángel León ha sido nominado al Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2011 y también está nominado a Chef de L’Avenir 2012 (el primer premio lo otorga la Real Academia de Gastronomía y el segundo la Academia Internacional de Gastronomía). Tiene dos soles en la Guía Repsol 2012 y espero que alcance los tres en la de 2013, que está a punto de salir al mercado.

Algunos platos que pude tomar en mi última visita me parecieron excepcionales, sin dejar de lado el menú “Aguas Calientes y Atlánticas 2012, Fantasía, Realidades y Emociones”, que vale la pena probarlo en su totalidad.

Entre las tapas canallas de Aponiente: la piel de una sensual y erótica morena que se achicharró con un perol. Extraordinaria la venganza del cerdo ibérico. Embutidos caseros marinos y basados en la tradición: chorizo, salchichón, carne de lomo, butifarra, jamón, sobrasada. Un extraordinario queso del mar, resultado del ordeño de mamíferos marinos. O el pescado honrado de la Bahía de Cádiz, perfumado en brasas de huesos de aceituna. En este caso, eran sardinas.

Los tres lances
Siguiendo la terminología habitual entre los pescadores, tras estas tapas, se sucedieron los “lances”. El primero, saludando en frío; el segundo evocaba los sabores perdidos a fuego lento e incluía otra receta increíble: Cocinamos en el interior del alma de un calamar de potera y lo rociamos con una infusión marina menta-poleo de mojama. Y en el tercer lance, tirando el todo a la mar, otro descubrimiento: el fitoplancton ligado con arroz, chocos y cebollas. Difícil tomar un arroz más aromático, suave, lleno de matices, fantástico.

Para terminar, el rabo de atún Toro de mar, que Ángel cocina como el toro de lidia y con el simple acompañamiento de dos patatas fritas fantásticas. Y, a la hora del postre, llegando a tierra, una receta maravillosa que actualiza la cultura andalusí y homenajea a Medina Sidonia, hecha con masami, manzana verde, lechuga de mar, hinojo y yogur.

Para acompañar este inolvidable menú, grandes vinos. Para empezar, una copa de Manzanilla Orleans Borbón. Ya en la mesa, un increíble espumoso del Penedés, el Colet Reserva Extra Brut 2006, cuyo licor de expedición es Manzanilla de Sanlúcar. Después, una Manzanilla Amontillada, de Emilio Lustau, que podría recordar a un Oloroso de Jerez. Lo mejor, su capacidad de armonizar con muchos de los platos.

Como vino tinto se sirvió un Petit Verdot Monovarietal de 2008 de Luis Pérez, original, interesante y de gran calidad. Y para terminar, Tintilla de Rota 2003 de Bodegas Ferris, una especie de tinto licoroso difícil de olvidar. Desgraciadamente, dada la pequeña producción de todos esos vinos, es posible que la próxima vez que vuelva a Aponiente ya no pueda disfrutarlos.

PIE DE FOTO:
En la foto, de izquierda a derecha: Ángel León, cocinero de Aponiente; Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía; y Juan Ruiz, sumiller