Los cocineros del vino

Les voy a enumerar a los que yo considero algunos de los grandes “cocineros” españoles del vino, autores de verdaderas obras maestras, todos los cuales coinciden en haber alcanzado, más o menos recientemente, los 100 puntos Parker.

Dos de ellos, siendo muy renovadores, están asociados a bodegas muy clásicas de Rioja. Como Francisco Hurtado de Amézaga, autor del Barón de Chirel en la Rioja y de Marqués de Riscal en Rueda. Fue el principal promotor del nacimiento de la Denominación de Origen Rueda y del cultivo en esta comarca de la uva Sauvignon Blanc. En Rioja, incorporó la selección de uva después de cortada y también la selección de viñas viejas. O Juan Carlos López de Lacalle, creador de Artadi y Viña El Pisón, sin duda, uno de los personajes claves en el proceso de renovación de los vinos de La Rioja. Cercano y sencillo y a la vez visionario, revolucionó los métodos de elaboración en la zona, aunque también ha estado vinculado con otras bodegas de Navarra y Alicante.

Más corta trayectoria pero inmenso prestigio acumula la obra de otros tres grandes autores del vino. Así, Marcos Eguren, el prestigioso enólogo de Sierra Cantabria, convirtió una modesta bodega familiar en un codiciado objeto de deseo para las grandes firmas internacionales. Marcos es, en primer lugar, un incansable perseguidor de viñas que valen la pena y, desde La Rioja hasta Toro, ha conseguido obras tan excelentes como el Termanthia o el Alabaster.

Fernando Remírez de Ganuza es el autor del vino Remírez de Ganuza y un gran renovador de la actividad vitivinicola. Ha diseñado sus propios depósitos, solo usa barricas nuevas e introduce bolsas con agua para exprimir los hollejos. En la mesa de selección se separan los racimos en “hombros” y “puntas” para elaborar por separado. Todo un innovador. Y otro gran personaje del vino en España es Benjamín Romeo, autor del vino Contador, cuya historia nace en una cueva centenaria bajo el castillo de San Vicente de la Sonsierra, en La Rioja y, tras elaborar la primera añada en 1999, se traslada después al “garaje” de su propio domicilio, desde donde lanza un vino excepcional.

Ribera del Duero y Priorat

No solo es Rioja el escenario de los “cocineros del vino”. En la Ribera del Duero, el danés Peter Sisseck elabora el excepcional Pingus (nombre que hace referencia a su apodo infantil), un impresionante monovarietal de Tempranillo procedente de un viñedo de La Horra, que da una producción limitada. Peter llegó hace más de dos décadas a ese territorio para revolucionar el mundo de la viticultura y la enología españolas. En Priorat elabora L´Ermita Alvaro Palacios, hijo de una gran saga enológica de Rioja y autor visionario que está también detrás de otros vinos en El Bierzo y Rioja. Adorna sus proyectos con grandes dosis de espiritualidad y está muy vinculado al cultivo enológico y también el biodinámica. Goza, al igual que los anteriores, de una enorme proyección internacional.

También en el Priorato, Clos Erasmus consiguió los 100 puntos Parker en el 2004.

Y el maestro del vino español

Estos siete “cocineros del vino” coinciden en su creatividad y un sello de genialidad en su labor. Todos ellos, en cualquier caso, fueron precedidos en su trayectoria como visionario en el campo y en la bodega por el gran Mariano García, maestro y referencia inexcusable cuando se habla de vinos de calidad. Fue el impulsor de prácticas que hoy parecen habituales pero no lo eran tanto, como elaborar parcelas por separado, jerarquizar calidades, gestionar las lías, reducir los periodos de crianza o limitar rendimientos.

Hoy todavía al frente de Mauro y Maurodós, ha dejado su huella de genialidad e intuición por todos los lugares por donde ha pasado, comenzando por sus 30 años en Vega Sicilia, la etiqueta mítica durante décadas de los mejores vinos españoles, hoy mucho más diversos entre sí y distribuidos por toda la geografía, complemento perfecto para los mejores platos de nuestras estrellas de los fogones.

Hoy, al frente de Vega Sicilia está Xavier Ausás, que comenzó como discípulo de Mariano García y que ha sido pieza clave a la hora de consolidar y expandir el grupo bodeguero, con las bodegas Pintia y Alion.