Punto y final

Creo que ha llegado el momento de dar por terminada la polémica sobre los tipos de cocina que existen actualmente, no solo en España, sino en todo el mundo. Existe una total unanimidad en que lo importante es que la cocina sea buena o mala pero es igual de respetable la tradicional y la moderna como la de vanguardia, tecnoemocional o del Siglo XXI.

Por otro lado, también ha quedado claro que los productos que se utilizan en la cocina de vanguardia son tan válidos y legales como los que se utilizan en la cocina tradicional. Naturalmente, utilizados con moderación y en las proporciones adecuadas. Pero lo mismo ocurre con productos tan elementales como la sal, el azúcar o la harina.

Supongo que la intervención el domingo del Presidente del Gobierno en la Cadena Ser, debe servir para terminar con una polémica que lo único que hace es perjudicar a nuestro país en el extranjero. Y digo a nuestro país porque no solo perjudica a la cocina de vanguardia y a la cocina española en general, sino también a nuestra imagen como país.

Pienso que la intervención del Presidente del Gobierno ha sido absolutamente acertada y definitiva: “Adrià es el mejor cocinero del mundo y los productos que utiliza la cocina española son absolutamente legales y saludables”.

Como ya he dicho en alguna otra ocasión, Santi Santamaría es un gran cocinero pero no es un experto en nutrición ni en temas saludables. Por tanto, no debería haber entrado en ese terreno, que debe quedar para los expertos, científicos, nutriólogos y, sobre todo, los organismos encargados de velar por la salud pública.


Santi Santamaría, en un acto reciente

Una cosa es que el Presidente de la Agencia de Higiene de Seguridad de los Alimentos diga que le parece oportuno que el consumidor tenga la mayor información posible y, por tanto, que sepa en cada momento lo que come y otra muy distinta el que algunos de esos productos puedan ser no saludables. Más aún, la propia petición de Santi Santamaría de que se incluyan esos productos a la hora de describir los platos, implica que se trata de alimentos y no de productos peligrosos para la salud.

La democracia y la libertad consisten y se basan fundamentalmente en la libertad de expresión. Pero la libertad de expresión no permite decir cosas que no corresponden a la realidad.

Insisto en que creo que hay terminar con esta absurda polémica, que no tiene ningún sentido y, en cambio, abrir un periodo de reflexión en el que se planteen dos cuestiones que si son importantes y que de alguna manera están en el trasfondo del libro de Santi Santamaría.

De un lado, el posible exceso de creatividad en la cocina, en manos, sobre todo, de personas o cocineros que tienen poca capacidad de creación. Probablemente, es más fácil interpretar a Mozart o a Beethoven que ser Beethoven o Mozart.

Eso no quiere decir que solo cocinen mal los que copian o siguen la estela Ferran Adrià. He tomado en mi vida gazpachos, tortillas de patatas o croquetas absolutamente horrorosas.

Lo importante es que el cocinero lo haga bien o mal. Hay cocineros buenos en la cocina creativa o de vanguardia y cocineros malísimos en la cocina tradicional. Y viceversa.

Otro aspecto fundamental es volver a dar valor al servicio de sala, a todo lo que rodea a la cocina. Quizás, entre todos, hemos magnificado demasiado el papel del cocinero en detrimento de la importancia que tiene el entorno, la decoración, el ritmo, el servicio, la compañía y la conversación.

Es obvio que cuando uno come tiene que comer razonablemente bien. Pero la satisfacción en un restaurante o en una casa no debería ser solo lo que a uno le ponen en el plato sino, también, de todos los demás aspectos que incluye la buena mesa. Quizás, por ello, nosotros, antes de crear la Academia Española de Gastronomía, fundamos, bajo la presidencia del Conde de los Andes, la Cofradía de la Buena Mesa.

Tratemos de que la buena mesa nos reúna de nuevo a todos en un marco de diálogo, de compresión y de entendimiento. Y terminemos con unos debates, discusiones o polémicas que, dado su origen negativo, no hacen más que perjudicarnos fuera de nuestro país.