Baile de chefs

En los últimos meses, se ha producido un juego interesante entre jefes de cocina que se han trasladado de un restaurante a otro.

El que estaba en Zalacaín, Juan Antonio Medina, pasó a dirigir el grupo de Álbora y su restaurante en la calle Jorge Juan.

Poco después, y así estaba previsto desde el principio, Juan Antonio se instaló en el nuevo A'Barra, en el antiguo local del Bodegón, donde dirige una gran cocina, maravillosamente instalada y con más de 20 colaboradores.

Entre tanto, en Álbora, se mantiene el jefe de cocina, Raúl Prior, que estaba desde el principio y que compartió cocina con Juan Antonio durante meses.

En Zalacaín quedaron al frente de la cocina los principales colaboradores de Juan Antonio. Uno de ellos, Antonio Moraleja, desde la época de Benjamín Urdiaín, cuando Zalacaín fue el primer restaurante que consiguió las 3 estrellas Michelin, y Jorge Losa, que tiene un gran sentido de la modernidad.

He tenido interés en ver la evolución de las tres cocinas. He estado, en el último mes, varias veces en A’Barra; más de dos, en Álbora y más de tres, en Zalacaín.

Creo que lo más interesante es poner de relieve que la cocina en Zalacaín se ha mantenido y ha mejorado en el sentido de que tiene más variedad de la que tenía antes. Quizás, por el respeto que sentía Juan Antonio por la cocina de ese templo gastronómico de la capital de España que se llama Zalacaín.

Ahora, se han incorporado una serie de novedades interesantes, entre ellas el escabeche de salmonetes y el lenguado al vermut. También se han mejorado los soportes, las vajillas, manteniendo esa decoración tan esencial y espectacular que ha tenido siempre y un servicio de sala extraordinario, dirigido desde hace una serie de años por Carmelo, sucesor de Blas, como director de sala.

Quisiera destacar que el sumiller, Raúl Revilla, es sin duda, un brillante y extraordinario discípulo y sucesor del inolvidable Custodio López Zamarra.

En el caso de Álbora, el nuevo responsable, Raúl Prior, ha conseguido una cocina espectacular, aunque tiene que tener cuidado, en ocasiones, para no ser demasiado creativo.

Al incorporar platos a la carta hay que ensayarlos y probarlos muchas veces y tener, incluso, el contraste de posibles clientes futuros.

Sin embargo, puedo decir, que he tomado algunos platos extraordinarios. Por ejemplo, la ventresca de atún rojo con quinoa y consomé al jerez o el boletus, espárrago blanco y yema de huevo ahumada.

Su director de sala, que comparte tarea con la dirección de sala de A’Barra, es Jorge Dávila, Premio Nacional de Gastronomía 2011.

Asimismo, un buen sumiller, José María Marrón, que además de tener una gran bodega, sabe aconsejar los vinos adecuados para cada plato, lo que quiere decir que antes ha estado en la cocina y los ha probado.

Por último, A’Barra, un auténtico lujo para Madrid, un local, un escenario, que podría estar en Nueva York y sería un éxito de crítica y público. Allí, Juan Antonio está creando una cocina original, con una base tradicional, con una estupenda selección de materia prima y con los necesarios toques de modernidad.

A destacar los huevos poché con guiso de perretxiko, patata y trufa de verano, la ventresca de bonito al carbón, los buñuelos de camarones o el canelón ibérico Joselito. Y la extraordinaria dirección de Sala de Jorge Dávila.

Un éxito de José Gómez, dueño y responsable de Joselito (el “mejor” jamón ibérico”), y de Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra, que prepara, sin duda, algunas de las mejores conservas de verduras que existen en el mundo. No puedo dejar de citar y comentar la calidad de los platos preparados de La Catedral (de la mano de Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo de Asturias, como por ejemplo, con quien elabora los callos con garbanzos y la fabada). También en A’Barra otro buen sumiller, Valerio Carrera.

Es curioso cómo, realmente, cada vez los restaurantes de prestigio y con futuro tienen que contar con 3 personajes fundamentales: un gran jefe de cocina, un chef profesional y creativo; un magnífico director de sala, es decir, un gran director de orquesta y, por último, un magnifico sumiller que garantice la armonía de la parte sólida con la líquida en la comida.

Es algo que están intentando y logrando, en gran medida, los restaurantes: Zalacaín, el de siempre; Álbora, con la promoción de grandes empresarios del mundo de la alimentación y la gran novedad que es A’Barra.