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DÍA INTERNACIONAL DE LA CROQUETA

Cinco claves para cocinar la croqueta perfecta

Croquetas del restaurante Viavelez, de Madrid.
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Croquetas del restaurante Viavelez, de Madrid. (Foto: Tripadvisor)
martes 16 de enero de 2018, 17:15h
Repasamos los principales trucos para elaborar esta popular tapa de la mano de los maestros Paco Ron y Abraham García.

Las croquetas se han convertido en una de las tapas clásicas de la gastronomía española. Este suculento plato, que hoy celebra su día internacional, se elabora mezclando una base de bechamel con uno o varios ingredientes picados (como jamón, queso, gambas o pollo), bañando el conjunto en huevo, para, posteriormente, recubrirlo de pan rallado y freírlo en abundante aceite.

Aunque su origen es francés (su nombre deriva de la onomatopeya croquer, que significa crujir) el plato se ha hecho más popular en otras regiones europeas, como Sicilia, Holanda o España. No obstante, aunque aparentemente sencilla, su elaboración esconde más de un secreto que todo buen 'croquetero' debe conocer...

Cuanta menos harina, mejor

Pixnio.com

El asturiano Paco Ron, chef del restaurante 'Viavélez', se ha ganado una merecida fama en la capital, entre otras cosas, por sus deliciosas croquetas, de jamón y de gambas. Según Ron, una de las claves a la hora de preparar una buenas croquetas es vigilar la proporción de harina y leche: "Cuanta menos harina mejor", explica el chef, que confiesa a El Imparcial uno de sus trucos: "Lo que yo hago es añadir gelatina para poder ligar la masa. Lo bueno es que con la temperatura de la fritura esa gelatina desaparece", quedando como resultado un punto ni muy líquido ni muy cremoso".

Bolear, congelar y empanar en el momento

evaingunzadulcesypostres.blogspot.com.es

Abraham García, jefe de cocina y propietario del popular 'Viridiana' de Madrid, famoso por su variado y gustosísimo catálogo 'croquetil', recomienda "semicongelar" la masa antes de bolear o dar forma a las croquetas para facilitar el proceso. "Una vez hecho esto las croquetas aceptan de buen grado la congelación", apunta el chef, quien puntualiza, eso sí, que debemos empanarlas "siempre en el momento", para que queden jugosas.

Leche infusionada, entera, variada...

pixabay.com

La leche es el elemento principal de una bechamel y por lo tanto debemos cuidarla tanto como el resto de ingredientes, que por su puesto han de ser de primera calidad. Paco Ron recomienda infusionarla con un hueso de jamón, "para que aporte sabor". Por su parte Abraham García anima a no estancarse siempre en la misma leche: "Puede combinarse leche de vaca con leche de oveja o de cabra ya que los matices, el buqué y la cremosidad varían mucho en función cada una", señala García, aunque recalcando que "la leche debe ser siempre entera".

Sin prisas y con fundamento

Getty

Según Abraham García, las cocciones deben tomarse con calma: "Hora y medio mínimo". Además, debemos añadir siempre la leche hirviendo, algo que nos ahorrará mucho tiempo y facilitará tremendamente el ensamblaje de la masa. El uso de especias como pimienta negra o nuez moscada es muy recomendable.

Aceite suave y muy caliente

Getty

Solemos creer que el aceite virgen extra es el mejor para todo, pero en general, para todas las frituras debemos recurrir a un aceite suave de oliva, "que no aporte sabor extra", como explica Ron. El aceite tiene que estar muy caliente para la croqueta quede muy crujiente por fuera y cremosa por dentro.

¡Y a disfrutar...!

Croquetas del restaurante 'Viridiana' | Tripadvisor

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