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GASTRONOMÍA

Madrid, capital gastronómica

Los tres soles de Madrid: el restaurante COQUE.
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Los tres soles de Madrid: el restaurante COQUE. (Foto: R.A.)
viernes 20 de abril de 2018, 16:33h

Madrid es una de las grandes capitales gastronómicas de Europa. Lo es por la diversidad de ofertas, la buena representación de las cocinas nacionales de España y el mundo y la abundancias de mercados de barrio y tiendas gourmet. Un panorama que, además, se renueva de continuo con aperturas, cierres o reinvenciones de todo tipo de establecimientos.

3 Soles Repsol

Pero hoy quiero destacar la regularidad y absoluta consolidación de un grupo de grandes restaurantes que lleva varios años triunfando en el competitivo escenario de la capital de España y a quienes avalan sus tres soles Repsol, el máximo reconocimiento gastronómico que otorga la Guía Repsol, con el asesoramiento de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa.

Son siete restaurantes magníficos, al frente de los cuales se encuentran otros tantos cocineros reconocidos entre los más acreditados del país. Todos ellos siguen en la cúspide porque son capaces de reinventarse año tras año, lo que les ayuda a consolidarse en lo más alto. Un desafío que no está al alcance de cualquiera.

Un Paco Roncero más presente que nunca

Si hay un claro representante de la reinvención permanente es Paco Roncero, con casi dos décadas de éxito al frente de La Terraza del Casino. Hiperactivo y siempre interesante, Paco está ahora más presente que nunca en el restaurante y propone un recorrido que se inicia en el bar y sigue en su taller, con su aceite de oliva milenario, la pizza carbonara con trufa y el bocadillo de aguacate y cochinita pibil. Después “desde el alma de nuestra cocina…” gamba en salsa americana y “de la cocina a la sala…” berenjena asada y almendra, salsa César y secuencia de caza. El grueso del menú, ya en el restaurante, bajo el epígrafe “producto, producto, producto”, incluye Guisante del Maresme con jugo de tomate y eucalipto, un excepcional Erizo con tendón e hinojo, Merluza con liliáceas y alga codium y Gallo de corral con mole y maíz. La “dulce provocación” empezó con Sweet Asia y siguió con el espectacular Sweet Market. Para beber, Cava Elisya de Freixenet, Baron de Chirel Blanco y el Hiperia de Vallegarcia.

Tan diversos entre sí como brillantes

Las grandes sensaciones incluidas en el menú de Paco Roncero pueden ser extensivas a los otros tres soles de Madrid. Es el caso del incombustible Ricardo Sanz, con el siempre espléndido Kabuki Wellington, donde madrileños y turistas descubren la esencia de la cocina nipona; y del catalán más madrileño, Ramon Freixa, con su restaurante homónimo, lleno de sorpresas pero enraizado en la tradición.

Qué decir de Santceloni, renovado en su aspecto exterior y con una cocina, servicio y vinos de inmensa altura, de la mano, desde 2011, de ese trío único que configuran Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, los 3, tienen el Premio Nacional de Gastronomía.

En un estilo totalmente diferente, teóricamente más desenfadado y juvenil, urbano y atrevido, ha llegado a la máxima altura Diego Guerrero en DSTAgE, una de las mesas más demandadas de la ciudad, con un recorrido gastronómico lleno de sorpresas y una cocina de fusión que bebe de fuentes muy diversas pero se redondea maravillosamente en el plato.

Inclasificable y excelente es la propuesta de David (“Dabiz”) Muñoz en DiverXO que, desde la más absoluta libertad e intransigencia creativa, ha devenido casi en un clásico. Multitud de ingredientes se amalgaman de forma a veces inquietante pero con un resultado final en el que siempre triunfa el sabor. Un cocinero madrileño y universal.

COQUE, de Humanes a Madrid

Y el último, con algunos meses de andadura en el centro de la ciudad, es Coque, el restaurante de los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval, que ha confirmado todo su éxito de Humanes en un planteamiento cada vez más ambicioso y envolvente hacia el comensal con el mejor producto resaltado en el plato. Extraordinaria “escenografía”, obra del arquitecto interiorista Jean Porsche.

Siete grandes restaurantes en permanente evolución para seguir escalando posiciones en los más prestigiosos escalafones internacionales.

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