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CORONAVIRUS

El Celler de Can Roca, a la espera: abrir un restaurante será rentable desde la fase 3

El Celler de Can Roca, a la espera: abrir un restaurante será rentable desde la fase 3
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(Foto: Efe)
miércoles 06 de mayo de 2020, 14:08h

Basque Culinary Center y Euro-Toques presentaron este miércoles el Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración, una guía que contempla una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos.

El protocolo, indicado expresamente para restaurantes y no a otros establecimientos de hostelería como bares o cafeterías, ha contado con el visto bueno del comité de expertos que asesora al Gobierno de España y se ha diseñado con el objetivo claro de generar “confianza”. Una palabra clave repetida en numerosas ocasiones en la rueda de prensa en el que han participado el cocinero Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques; Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España; y Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center.

Esta “confianza social” que pretende generar la instauración de este protocolo de seguridad, remarca Emilio Gallego, no es vital únicamente para los clientes, sino también para los trabajadores y dueños de los establecimientos, que en la mayoría de los casos son negocios familiares “donde cada día se juegan su tipo”.

Un negocio que, salvo excepciones, sólo empezará a ser rentable para los restaurantes a partir de la fase 3 de desescalada. En la fase 1 sólo se permitirá abrir con el 50 por ciento del aforo de las terrazas, un formato “sólo viable para locales con un alto volumen de mesas de antemano”, explica Gallego.

En la fase 2 se abrirá el uso de interiores pero con un tercio del aforo. Joan Roca aseguró que no se plantea abrir el Celler de Can Roca en esta fase. “Esperaremos. Abriremos otros locales que tienen terraza en este caso, pero para el Celler estamos esperando a que haya más movilidad en una fase más avanzada”. Un mayor flujo de clientes y movilidad entre provincias que sólo será posible a partir de la fase 3 de desescalada, donde el aforo interior se extenderá hasta la mitad de la capacidad y se permitirán los clientes en barra, siempre que se garantice la separación mínima de 1,5 metros.

Emilio Gallego, de Hostelería España, incidía en que sólo si el aforo se ampliara a dos tercios, más la aplicación de otras medidas como un ERTE flexible para la incorporación paulatina de los trabajadores, sería factible la reapertura, aunque remarca que “sólo en el caso de estar en lugares con alta demanda de clientes que ya vivan en el sitio, como en Madrid, Barcelona, Bilbao... Para la mayoría de restaurantes sería aún prematuro volver a abrir en fase 2”.

Mesas minimalistas y soluciones tecnológicas, entre las propuestas

El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” no es un documento oficial sino una guía que ha sido elaborada por un equipo interdisciplinar de trabajo formado por profesionales de Basque Culinary Center y Euro-Toques. Dicho equipo está compuesto por doctores en ciencia y tecnología de alimentos, expertos en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores de restaurantes y chefs. Además, ha contado con la revisión y aportaciones del equipo de expertos que asesora al Gobierno de España.

Joxe Mari Aizaga aclara que cada restaurante o establecimiento, en función de sus capacidades podrá adaptarlo a su propia realidad. En este sentido, se destaca que la forma óptima de prevenir la transmisión es usar una combinación de todas las medidas preventivas, no solo Equipos de Protección Individual (EPI).

Las soluciones desgranadas en el documento se refieren a aspectos relacionados con medidas de higiene en el restaurante, medidas generales de higiene del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y medidas organizativas de los restaurantes que afectan a: aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.

Entre algunas de ellas, destaca por ejemplo la reducción al máximo de objetos de uso decorativo, que salvo que se garantice su desinfección, deberán ser retirados para evitar su contaminación superficial.

También propone una mayor digitalización para lograr el mínimo contacto posible. Uso de aplicaciones móviles para las cartas, el pago o las comandas, apertura automática de puertas y cajones…

“Los retos a los que nos enfrentamos como sector son numerosos y nuestra prioridad es garantizar la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores. Ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar y este protocolo conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías”, afirmó Joan Roca.

En este sentido, el Basque Culinary Center, además de poner a disposición de todo el público el protocolo, ofrece de manera gratuita el acceso a seminarios y masterclass online sobre el sector hostelero .

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