El limón, un condimento con tantos seguidores como detractores

Uno de los aliños más habituales, sobre todo en platos de pescado y mariscos, es el jugo de limón, unas simples gotas de este fruto rociadas sobre el producto principal del plato, según sus partidarios, aportan un toque de frescura, de agradable acidez,. Sin embargo, visto desde la óptica de sus detractores son poco menos que una barbaridad propia de las mesas de la Edad Media o, cuando menos, de la era preindustrial.

Son sentimientos y posturas tan encontradas como las que oponen a los partidarios y detractores de alimentos como el ajo o el pepino. No obstante, hay quienes no conciben unas ostras, o un lenguado, sin el puntito de limón... y hay quienes lo rechazan de modo radical e intolerante, aduciendo que la adición de limón sólo tenía justificación cuando pescados y mariscos llegaban a las mesas en un punto de frescura deficiente, a causa de la lentitud de los transportes y la carencia de frigoríficos.

Se apoyan los segundos en la más aplastante de las lógicas, y los primeros en muy respetables cuestiones de gusto. Yo, en tantos años dedicado a estos menesteres, he aprendido que, en general, el gusto está por encima de la norma. Desde luego, hay autores que se muestran decididos partidarios del jugo de limón; uno de los mejores escritores gastronómicos -y no sólo gastronómicos- españoles, el gallego Álvaro Cunqueiro, usa el limón para montones de cosas, tanto que podemos decir sin dudarlo que no es que lo use, sino que abusa de él.

Decían los clásicos que la virtud está en el término medio. En mi caso personal, hay cosas a las que me gusta ponerles unas gotas de jugo de limón y cosas a las que nunca se me ocurriría echárselo. Entre las primeras, las ostras; antes de que mi cuerpo generase una lamentable incompatibilidad con este delicioso bivalvo, yo regaba cada ostra con dos o tres gotas de limón. Para mí, ese toque subrayaba los sabores yodados del molusco, acentuaba su frescura; sí: las ostras, con un punto de limón, y nada más.

O las almejas "al natural", a las que el limón produce parecido efecto... y permite cerciorarse de que están, como debe ser, vivas. En cuanto a berberechos o mejillones que se han abierto al calor, allá cada cual; creo que el limón no aporta gran cosa, pero tampoco molesta tanto.

Con lo que no puedo estar de acuerdo es con la costumbre madrileña de servir las nécoras ya abiertas -bien es verdad que la operación es dificultosa y requiere práctica, paciencia y perseverancia- con unos cuartos de limón: aquí, el cítrico es una agresión. En cuanto a los pescados... mejor no, aunque yo tengo una manía propia con el lenguado a la plancha: me como la parte de arriba tal cual, pero acidulo con unas gotas de limón la de abajo. Ya digo que no deja de ser una manía, casi un rito, que no es para nada extrapolable.

Respecto a las carnes... El escalope a la vienesa -wienerschnitzel- se decora con una rodaja pelada de limón. Como decoración, me vale; pero echarle jugo de limón a un filete empanado tiene como primera consecuencia humedecer esa costra externa, que debe ser deliciosamente crujiente, y convertirla en una cosa blanducha y mucho menos agradable.

O sea que, por esta vez, no damos doctrina: usen el limón a su gusto, y no lo usen si les disgusta. Eso sí, no se les vaya a ocurrir hacerse un daiquiri, un margarita, un whisky sour o un pisco sour sin jugo de limón: ahí, se ponga como se ponga el mayor enemigo del limón, su zumo es imprescindible. Por lo demás... ustedes mismos.