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ALIMENTACIÓN

Harina de caqui: un novedoso ingrediente con propiedades antioxidantes y nutritivas

Efe
domingo 21 de noviembre de 2021, 11:16h

Una nueva harina de caqui se incorpora a los ingredientes de la industria alimentaria con propiedades antioxidantes, colorantes, espesantes y nutritivas para la elaboración de yogures, patés, salsas, pastas e incluso repostería.

Investigadores del grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado en el campus de Desamparados, en Orihuela, esta novedosa harina que es fuente de fibra dietética y azúcares de origen natural a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo de caqui.

Este excedente natural se deshidrata y se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativo bajo coste para obtener un polvo con numerosas ventajas para la industria de los alimentos por su "alto contenido de compuestos bioactivos", según ha relatado a Efe la científica Raquel Lucas González.

La harina de caqui contiene una alta cantidad de carotenos (con actividad provitamina A), compuestos polifenólicos (antioxidantes con propiedades anticancerígenas) y fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables. Los investigadores del CIAGRO han incorporado con éxito esta harina en la elaboración de pasta y de paté.

La pasta con harina de caqui requería menor tiempo de cocción que la pasta tradicional y, además, su índice glicémico se redujo mientras que en el caso del paté con caqui aumentó su coloración rojiza lo cual fue apreciado por los consumidores encuestados y la harina ejerció protección a las grasas frente a la oxidación.

Por sus especiales características, podría tener también aplicación en productos de panadería o repostería en sustitución del trigo y como fuente de azúcares naturales, o incluso en salsas por sus cualidades espesantes. Además, el aprovechamiento de estos desperdicios o "coproductos" (la piel y la pulpa sobrante de hacer el zumo) elimina un quebradero de cabeza a los fabricantes de zumo puesto que, aproximadamente, por cada kilogramo de caqui, 500 gramos acaban en zumo y la otra mitad en excedente, con el que a menudo no se sabe qué hacer.

El caqui ha experimentado un auténtico 'boom' en España desde comienzo de los años 2000 y normalmente se comercializa tanto en fresco como en zumos, ya sea en solitario o mezclado con cítricos y mango. Desde entonces, España se ha convertido en el segundo país productor, solo después de China.

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