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CRÓNICA GASTRONÓMICA

Zalacaín, tres estrellas en el firmamento gastronómico

El clásico solomillo Wellington en la carta actual.
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El clásico solomillo Wellington en la carta actual.
martes 17 de mayo de 2022, 12:02h

En 1987, el restaurante Zalacaín consiguió las míticas 3 estrellas Michelin que, en aquella época, tenían un gran valor diferencial. Hoy, el histórico restaurante madrileño mantiene la misma calidad que en sus mejores tiempos.

Los orígenes de Zalacaín

Zalacaín abrió en el año 73 de la mano de Jesús Oyarbide, que ya había abierto su primer restaurante con gran éxito en Echegárate, el Príncipe de Viana, y que luego trasladó a Madrid, convirtiéndolo en uno de los grandes templos gastronómicos de la capital. El Príncipe de Viana era un auténtico paraíso en cuanto a calidad de la materia prima, sencillez de la cocina y satisfacción para los clientes.

Pero Jesús se dio cuenta de que aquello no era suficiente si quería competir en la liga internacional de la alta cocina y la restauración. En aquella época, la nouvelle cuisine francesa estaba en pleno apogeo y ya se había puesto en marcha la nueva cocina vasca. Jesús entendió que debía moverse en ese concepto de cocina y a ese nivel.

Y así es como nace Zalacaín, inspirándose en sus orígenes vasco-navarros, incluso cuando decide ponerle el nombre en honor a “Zalacaín el aventurero”, la famosa obra de Pío Baroja. Jesús quiso desde el principio que, aunque se moviera en el marco de la nouvelle cuisine, Zalacaín fuera un restaurante vasco-navarro.

Y para lograr el objetivo de situarse en el firmamento de las estrellas, contrató a tres colaboradores excepcionales: Benjamín Urdiain, en la cocina; José Jiménez Blas, en la sala; y Custodio López Zamarra, en la bodega. Con ese magnífico equipo, Zalacaín alcanzó unos niveles de calidad excepcionales.

Grupo Urrechu: la nueva propiedad

Con el paso del tiempo, y tras muchas dificultades económicas, Zalacaín pasa a manos de una persona extraordinaria, Luis García-Cereceda, que lo mantiene todo tal y como lo dejó Jesús Oyarbide.

Posteriormente su hija Susana da un impulso al restaurante, renovándolo en gran medida, abriendo espacios al exterior y dotándolo de todas las instalaciones necesarias. Pero la pandemia le obliga a llevarlo a concurso de acreedores para asegurar su continuidad.

Es entonces cuando Manuel Marrón, al frente del Grupo Urrechu, se hace con la propiedad, con Íñigo Urrechu a la cabeza.

De izda. a dcha., Luis Miguel Polo, Rafael Ansón, Jorge Losa, Roberto Jiménez y Raúl Revilla.

Zalacaín, ahora

Manuel Marrón no lo dudó ni por un momento, decidió conservar la esencia y la historia de Zalacaín, depositando su confianza en tres personas que ya habían trabajado antes en Zalacaín: Jorge Losa, que había estado con Benjamín, dirigiendo la cocina; Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, que estuvieron con Blas, en la sala; y Raúl Revilla, que trabajó muchos años con Custodio, ocupándose de la bodega.

Además, para estar a la altura de los tiempos del siglo XXI, decide dar protagonismo a una barra dedicada a los cócteles, trayendo de Canarias a un fantástico coctelero, Víctor Losada.

De esta manera Zalacaín vuelve a ser el que era y vuelve a merecer las 3 estrellas, aunque pueda tardar un tiempo en conseguirlas. En todo caso, ya forma parte de la historia de la gastronomía de Madrid y de España.

La historia y la actualidad de Zalacaín, en un libro

Por ese motivo, está en marcha el proyecto de un libro titulado “Zalacaín, tres estrellas en el firmamento gastronómico”, con el privilegio de que podrán participar los protagonistas “originales” y los actuales.

El futuro libro contará la historia de los 50 años de Zalacaín (desde 1973 hasta 2023), de las diferentes etapas que ha atravesado el restaurante y, muy especialmente, del impulso que Manuel Marrón, junto a sus socios y a su equipo, le ha dado en la actualidad.

Recogerá las 20 recetas de Benjamín que justificaron las 3 estrellas Michelin, interpretadas y actualizadas por Jorge Losa. Por supuesto, con la coordinación gastronómica de Íñigo Urrechu.

Se hará un repaso fotográfico por la evolución de la sala de Zalacaín en sus 50 años, con Blas como punto de partida. Roberto y Luis Miguel hablarán de las ventajas y de los inconvenientes que tiene dirigir una sala en el siglo XXI, cuando los clientes habituales son más “gourmet” y más exigentes.

En la bodega, desde la dirección de Custodio hasta la actualidad, Raúl Revilla nos contará cómo ha ido evolucionando e incorporando nuevas referencias. Y Víctor Losada nos hablará de los cócteles que han tenido más éxito en el último año.

Testimonios en primera persona

Una parte fundamental del libro serán los diferentes testimonios de algunos de los personajes que han vivido, en primera persona, de la historia de Zalacaín, que nos contarán las anécdotas y los episodios del restaurante en sus 50 años de trayectoria.

Un lugar que es algo más que un restaurante, que forma parte de nuestro patrimonio y que permanecerá, sin duda, como una gran estrella en el firmamento de la gastronomía española.

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