Madrid Fusión ha reunido este martes a dos cocineros con propuestas totalmente opuestas: la del vendaval de ingredientes de Dabiz Muñoz, del triestrellado DiverXO (Madrid), y la cocina binaria de Pedro Sánchez "Pedrito", de Bagá, con una estrella en Jaén, capaz de resolver platos con dos o tres.
En una ponencia trepidante que ha generado tanto interés que el auditorio se ha quedado pequeño, Muñoz ha explicado que en el actual menú degustación de DiverXO, que consta de entre 11 y 14 platos, puede usar más de 300 ingredientes, además de usar chiles (unos 16 diferentes) y cítricos (22 tipos) como hilo conductor y también como sazonador para reducir el uso de sal.
La composición del menú cambia "mucho" e incluso hay "improvisación de un día para otro" en unos platos que define como "autoconcluyentes, entre los que no hay correlación y que podrán estar en cualquier parte del menú". Los concibe "como una torre de Babel que debe acabarse de arriba a abajo".
Un ejemplo es el de trucha pirenaica, que está inspirado en los pocos restaurantes de Tokio que ofrecen sushi madurado en un país "obsesionado con la frescura del pescado". Trucha madurada 45 días cocinada al vapor y su ventresca a la robata (horno japonés) con trufa, ñoquis de arroz en tres texturas, salsa texturizada, pasta de chiles encurtidos, cuscús de arroz crujiente aliñado con hojas de pino, piñones, gel de vinagre de arroz y arroz de sushi tradicional, además de cangrejos de río a la robata con emulsión de su cabeza y chupe de sus cabezas (sofrito, chiles, calamondín o naranja agria, leche evaporada y trufa) y hojas de hinojo.
Presentar ese vendaval de ingredientes al comensal supondría "aburrirle, que se enfriara el plato y que el servicio durase seis horas", por lo que un miembro del equipo se está encargando de dibujar en unas láminas el proceso creativo y los ingredientes utilizados.
Muñoz ha reconocido que es "un disfrutón" y que le "encanta comer", como demuestra en sus redes sociales, por lo que ha creado platos como el de guiso de gallo de Mos que le evoca "el fondo de la olla de un guiso" en una temporada que "tiene mucho que ver con productos de la despensa española" a los que imprime su "código propio y sabores viajeros". "El 95 % de mi cocina hoy tiene que ver con productores de España porque de tanto viajar te das cuenta de la apología tan bonita que hacen de su despensa otros países y yo quería seguir este camino", ha comentado.
En el otro extremo está Pedro Sánchez, "referente sin querer de la cocina binaria, que parece que está un poco de moda", ha reconocido a EFE, y que se basa en el uso de dos o tres ingredientes y, bajo su aparente sencillez, esconde una gran complejidad.
Así la desarrolla en Bagá, un pequeño restaurante de Jaén cuyo equipo está formado por tres personas. "No sé cuántos restaurantes se han subido con su equipo al completo al escenario de Madrid Fusión", ha bromeado Pedrito, quien defiende que en un plato "el menos es más está bien pero no es muy correcto si no hay una complejidad, algo que sorprenda; en ese tipo de cocina tan limitada de productos te puedes quedar a mitad del camino".
Por eso él apuesta por "productos muy cotidianos, de los que tienes un referente, para poder jugar con la mente del comensal, porque no sólo comemos con el gusto, el cerebro tiene mucha importancia en el proceso". A estos productos conocidos les cambia texturas y temperaturas, los complementa con sabores que les faltan, de forma que el comensal sienta que es la primera vez que los está comiendo.
Sánchez ha puesto como ejemplos en el congreso su alga nori a la meunière, la ortiguilla con manteca de cerdo y oloroso, el champiñón crudo con colágeno de merluza, la piel de pollo con pilpil de bacalao y el calamar crudo con nata montada.
Sobre su contraposición a la cocina de Dabiz Muñoz, señala que "sólo una mente muy privilegiada puede hacer eso", reconoce que se sintió "apabullado" en su reciente comida en DiverXO, pero también defiende que es difícil conseguir un plato complejo con dos ingredientes.
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