El corte más preciado

Turnedó, grafía hispana -no figura en el Diccionario- para el francés 'tournedos'. Bueno, un turnedó no es más que una rodaja de solomillo de buey de dos o tres centímetros de grosor, cortado del centro del solomillo. Es, seguramente, el corte de carne de vacuno más trabajado por la alta cocina mundial, que ha creado grandes recetas para esta pieza. La más famosa, sin duda, la atribuida al compositor Gioacchino Rossini, el "tournedos Rossini".

Nadie sabe a ciencia cierta el por qué de su nombre, que viene a significar "vuelve la espalda". Se dice que si el mayordomo de Rossini terminaba el plato de espaldas a los comensales para que no descubrieran el secreto... Estas cosas suelen inventarse siempre a posteriori, y quedan mejor o peor. Pero no sabemos por qué la pieza se llama "tournedos".

Fundamentalmente, hay dos tendencias sobre la cocina de esta pieza: la parrilla y la sartén. En el primer caso, hoy el más frecuente, se sirve acompañado sencillamente de una salsa, de la que la preparación adopta el nombre: así tenemos el "tournedos maître d'hôtel", el "marchand de vins", "à la bordelaise"... En el segundo caso, se saltea en la sartén con una mezcla de aceite y mantequilla, o sólo mantequilla, y suele servirse sobre una tosta de pan en la que figuran los elementos que dan nombre al plato. En el caso de Rossini, las trufas y el "foie-gras".

En fin, tanto hablar del "tournedos Rossini"... Ahí lo tienen. Corten del corazón del solomillo lonchas de unos 8 centímetros de diámetro por dos o tres de espesor; cada una de ellas será una ración. Por cada pieza, pongan a calentar en mantequilla, a la que antes habrán hecho tomar algo de color, sin oscurecerla, una lámina de foie-gras fresco; no vale el paté, pero sí un "mi-cuit"; con ella, dos láminas de trufa negra. En esa misma mantequilla freirán una rebanada de pan de molde, sin corteza, cortada del mismo tamaño y forma que la carne.

Luego frían en la sartén, con mantequilla, su "tournedos" dos o tres minutos por cada lado, según su gusto, sálenlo y deposítenlo sobre el crostón de pan. Coloquen sobre el filete una lámina de foie-gras y dos de trufa negra. Para la salsa, desglasen el fondo de la sartén con un poco de madeira seco, y viertan sobre la carne. Ésa es la versión que, cuentan, dio el propio Rossini al dueño del prestigioso 'Café Anglais', en París. Es un plato, como ven, bastante pasado de moda... pero está impresionante. Se merece un gran Borgoña, de un año especial.

En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra y a la profesional que había tras la misma. Me gustó que, al menos por un rato, supieran que con la mejor carne de buey se pueden hacer más cosas que hamburguesas, y cosas bastante más ricas, además. Como un buen turnedó; no en balde no sólo ha sido Rossini quien dio nombre a una receta, sino que también existe otra dedicada nada menos que al rey Enrique IV -sí, el de "París bien vale una misa"-, quien, lamentablemente, no pudo probarla... porque la salsa que lo acompaña data de finales del siglo XIX. Pero estamos hablando del que es, seguramente, el mejor corte que se puede obtener de un buey: disfrútenlo.