Zaldiarán: XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor

Conmemoraba el 25 Aniversario del Certamen de la Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz, por el que, a lo largo de catorce ediciones (la última en 1998), cuando el mundo de la alta cocina permanecía bastante ajeno a nosotros, pasaron los mejores cocineros del mundo, como Joël Robuchon, Michel Guerard, Michel Bras, Marc Veyrat o nuestro Ferran Adrià, por lo que se convirtió en el mayor evento gastronómico de Europa.

Los mejores cocineros del mundo, en Vitoria
En aquellos tiempos, la cocina española fue, por primera vez, consciente de su importancia y capaz de mirar al exterior sin complejos, valorando, como merecían, sus propias posibilidades. Los éxitos actuales son, por lo tanto, y en buena medida, consecuencia de la sed de libertad y de creatividad que llevaron los cocineros a aquellos primitivos congresos de Vitoria.

Bajo la dirección, entonces y ahora, de Rafael García Santos, resultaban particularmente intensos los coloquios-debates que se organizaban después de cada comida y en los que salieron a la palestra cocineros hoy tan conocidos y prestigiosos como Sergi Arola o Andoni Luis Aduriz, que, cuando eran aún muy jóvenes, resultaron ganadores del Campeonato de Cocina.

Gorro de plata para Ferran Adrià
Yo tuve el placer de participar en la cena de clausura del Congreso, oficiada por Martín Berasategui (el excelente restaurador guipuzcoano es otro de los clásicos de Vitoria) y de entregar, a su término, el Gorro de Plata del Congreso, uno de los símbolos de Zaldiarán, a nuestro Ferran Adrià.

El de Martín fue un menú inolvidable, integrado por algunas de sus grandes recetas de la historia. Como novedad, dos platos de 2009, un bombón de queso al aceite de Carabaña, con endibias, jugo de cebolla roja con jamón y carrillera ibérica; y un postre, la crema helada de yogur, con granizado de lima, bombones de frambuesa, infusión de pasión y citronelle. Para beber, grandes vinos de Rioja (Remelluri 2006, Izadi “El Regalo 2004”, Remelluri Colección Jaime Rodríguez 2003 y Orben 2005) y Champagne Veuve Clicquot Carte Jeune.

Cocineros nacionales e internacionales
Pero antes de esta clausura apoteósica pasaron por Zaldiarán grandes estrellas nacionales de todas las procedencias, como Dani García, Bittor Arginzoniz, Quique Dacosta, Iñaki Rodaballo o Aitor Elizegui, e internacionales, como el italiano Carlo Cracco, el holandés Jonnie Boer o el alemán Joachim Wissler. Hubo una Fiesta de la Chuleta, oficiada por Matías Gorrotxategui y ofrecida por Cárnicas Saénz, y otra del Bacalao, ofrecida por Giraldo y oficiada por Aitor Elízegui, ambos en el Asador Auroraetxea.

Además, como parte del programa, se pudieron visitar varias bodegas de la Rioja Alavesa, además de catar sus mejores vinos, junto a cavas y champagnes. En la apertura, que incluyó el Campeonato de Pinchos de Vitoria, y en el curso de una gran fiesta popular, se degustaron 2.000 tapas acompañadas de una cata de vinos procedentes de nueve bodegas de la región.