Un marisco "de reparto"

Dentro del sabroso mundo de los crustáceos decápodos, esto es, de diez patas, se distinguen dos grupos atendiendo a su forma: macruros o de cola larga, como la langosta o el camarón, y braquiuros o de cola corta, como la mayoría de cangrejos, la centolla o el buey de mar.

El buey de mar, al que los franceses llaman tourteau, vive, en lo que la gastronomía se refiere, un poco a la sombra de la centolla, que tiene las carnes más finas y también con sabor más profundo, más yodado. Pero con el buey de mar se pueden hacer cosas muy interesantes, platos excelentes de resultados muy satisfactorios. Es, podríamos decir, un buen actor de reparto que, en determinadas circunstancias, accede a algún papel de protagonista.

Tanto la centolla como el buey de mar tienen, en vascuence, el nombre de txangurro (léase changurro). Sucede que en el resto de España se llama changurro no al animal, sino a un plato elaborado con su contenido, que se sirve en su caparazón una vez pasado por el horno. Es plato de origen guipuzcoano. El buey de mar también puede comerse simplemente cocido en agua salada, o ser desmenuzado para acabar siendo el protagonista de un apetecible salpicón. Pero el changurro es un plato que se ha hecho popular, y la verdad es que está muy rico.

Hace algunos años anduvo por Galicia un joven cocinero mexicano, Mon Rodrigo, que dejó su sello versionando algunas recetas tradicionales. Han quedado para el recuerdo su vichysoisse con chile poblano y su changurro "a la mexicana", que daban carácter al restaurante en el que ejercía de jefe de cocina.

Este changurro debe su apelativo de "a la mexicana" al uso de aguacate en la receta; Mon no quiso darle el toque picante de los chiles, pero el plato valía la pena. Vamos con él.

Hechos con un buey de mar de aproximadamente un kilo, bien llenito, lo primero que hay que hacer es cocerlo en agua con bastante sal (unos 40 o 50 gramos por litro, a falta de agua de mar lo suficientemente limpia), una hojita de laurel, una cucharadita de vinagre y unos granos de pimienta. Harán falta unos 20 minutos desde que el agua rompa el hervor. Una vez cocido, se extrae toda su carne, de pinzas y celdillas, y se desmenuza.

Pelen dos aguacates y rocíenlos con zumo de limón. Quiten los pies a unos 300 gramos de champiñones. Corten aguacates y sombreretes en daditos. Mezclen una cucharada de mostaza con un chorretón de aceite, zumo de limón y unas gotas de vinagre. Aliñen con esta mezcla el picadito anterior. Añadan cebollino y perejil, ambos bien picados.

En esta receta prescindimos de la presentación tradicional y del horno. Simplemente, ponemos en cada plato una base de nuestra variante de guacamole y, encima, una capa del marisco desmenuzado. Mon terminaba el plato con una bola de sorbete de limón, hecho mezclando jugo de limón, clara de huevo y glucosa en la sorbetera. Por supuesto, nadie les impide darle un toquecito picante al "guacamole".

Como ven, se trata más que nada de una ensalada de buey de mar -puede usarse centolla, desde luego- sobre un guacamole, por decir algo, muy particular. La idea es sencilla, y la ejecución, también. Es un primer plato refrescante y equilibrado, que puede acompañarse sin ningún problema con una cerveza fresquita o, mejor aún, con un vino blanco joven e igualmente fresco. Un ejemplo, en todo caso, de fusión inteligente.