Pescado de pescadores

Pero algo especial debe de tener la raya cuando se ha erigido, a lo largo del tiempo, en protagonista de suculentas recetas ideadas por quienes de verdad conocen bien los pescados, que no son otros que quienes los pescan. La raya, un vestigio de tiempos muy remotos, es en efecto protagonista de platos deliciosos y sencillos, pero también ha llegado a escalar posiciones en las cartas de restaurantes de los que practican lo que entendemos por alta cocina.

Rayas, lo que se dice rayas, hay muchas; pero la que a nosotros nos interesa es la más frecuente, la raya de clavos, científicamente 'Raja clavata', que debe su nombre a los numerosos dentículos, bien perceptibles, diseminados en la piel de su dorso. Vive, normalmente, en fondos arenosos entre los 20 y los 100 metros de profundidad; come cangrejos y, si se le ponen a tiro, crustáceos nadadores, como los camarones, pero también peces planos, de los que viven en la arena. Hace su puesta en verano; de ahí, quizá, el lío que hay respecto a su temporada ideal. Para mí, los meses de invierno... aunque, como todo el mundo, haya disfrutado en verano de magníficas caldeiradas de raya en algún puerto de las rías gallegas, en el norte de España.

La receta más prestigiosa de la raya, que no quiere decir que sea la mejor, es la famosa 'raya a la manteca negra' de los franceses, que la liga con mantequilla tostada y la acompaña de cosas avinagradas, como alcaparras. En toda la costa española hay buenas recetas para la raya, desde la raya al pimentón de Huelva a la raya con tomate de las costas valencianas; con todo, mis dos favoritas son la caldeirada (también llamada 'a la gallega', en la que el pescado, cocido, se acompaña de papas en el mismo estado y una salsa roja hecha con aceite de oliva, ajo y pimentón) y la raya a la naranja agria típica de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un auténtico hallazgo.

Un autor español de principios del XX, 'Picadillo' calificaba a la raya de 'ordinaria'. Bueno; hay que ponerse en su época, y, de todos modos, da hasta cinco recetas (una de ellas muy divertida) en la quinta edición de 'La cocina práctica' (1915). Lo que sí hay que decir es que la raya encierra un auténtico manjar: su hígado. Los catalanes lo utilizan cuando la preparan con 'picada', mezclando esa víscera con un picadito de almendras y avellanas, básicamente. Pero un hígado de raya, brevemente estofado en su propio jugo, con un poquito de mantequilla, sazonado con unos granos de sal y, en el colmo del sibaritismo, una sola gota por canapé de un buen fino jerezano (el pan debe estar sólo ligeramente tostado), es un tentempié delicadísimo, un exquisito 'foie-gras' marinero, a la altura de los más reputados hígados de pescado, de los que uno destacaría los de los salmonetes, el rape y el bacalao.

Una cosa: leerán que la raya está mejor unos cuantos días después de pescada. No hagan mucho caso: mi experiencia me indica que, en ese caso, suele adquirir un indeseable aroma amoniacal. Cómanla, siempre que puedan, fresca. Y, en este caso, no se preocupen de la incidencia mediática de nuestra raya: a veces, es muchísimo mejor pasar desapercibido. Pero una raya, en alguna de las fórmulas mencionadas más arriba... ya lo creo que vale la pena