madrid
Cata del jamón ibérico asado de Frial en Zalacaín
viernes 12 de febrero de 2010, 10:30h
Hace unos días tuvo lugar en el restaurante madrileño ZALACAÍN (Álvarez de Baena, 4. Tfno. 91 561 48 40) una cata de jamón ibérico asado de la empresa Frial, fundada en 1953 en Madrid por Ramón Frial y encabezada por su hija, Paloma, que perdió a su padre cuando contaba tan sólo con 13 años y hubo de asumir rápidamente responsabilidades empresariales.
Frial, con 75 empleados, es pionera en el sector cárnico de España al servicio de la calidad y la innovación y cuenta con dos fábricas con más de 6.000 metros cuadrados, una situada en Tres Cantos (Madrid), dedicada a la producción de embutidos cocidos, y la otra en Ciudad Rodrigo (Salamanca), para elaborar jamones y embutidos ibéricos. Hace unos años obtuvo el Premio Alimentos de España a la Mejor Empresa Alimentaria Española en Innovación. Además, convoca el Premio Ramón Frial de Investigación en Alimentación y Salud.
En la cata, presentada por la propia Paloma Frial, participaron enólogos como Jesús Flores (Director Técnico de Aula Española del Vino) o María Isabel Mijares (Presidente Equipo Team); sumilleres, como María José Huertas o Gemma Vela (primer sumiller del hotel Ritz); representantes de los medios de comunicación, como Margarita Lozano (All Wine), Ana Letamendía (Revista Mia), Mar Romero (Revista Mesa y Descanso) o Martín Márquez (Director General de La Cazuela); José Antonio Villasante, director general de Universidades del Banco de Santander; Javier Gila, de Lavinia; Adolfo Gil-Lázaro, Carmen Planchuelo y yo mismo como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.
La armonía del jamón asado frío y caliente con los vinos
Primero se cató “sólo jamón” y consiguió una puntuación de 8,7 y, a continuación, se cató el jamón ibérico asado de Frial tanto frío como caliente con cinco acompañamientos líquidos diferenciados. En el caso del jamón frío, las puntaciones obtenidas, de mayor a menor, fueron Cava Freixenet Elyssia (8,4), Chivite Colección 125 Aniversario 2006 (7,3), Finca Montico Verdejo 2008 (6,7), Marqués de Riscal Reserva 2004 (6,3) y Pazo Señorans 2008 (6,1).
En el caso del jamón caliente, hubo bastantes diferencias. La mayor puntuación volvió a ser para el Cava Freixenet Elyssia (8,2), seguido por Pazo Señorans 2008 (7,3), Marqués de Riscal Reserva 2004 (7,1), Chivite Colección 125 Aniversario 2006 (6,9) y Finca Montico Verdejo 2008 (6,7).
Finalmente, se cataron en soledad los cinco vinos, consiguiendo todos ellos elevadas puntuaciones: Cava Freixenet Elyssia (8,6), Pazo Señorans 2008 (8,5), Finca Montico Verdejo 2008 (8,2), Marqués de Riscal Reserva 2004 (8,2) y Chivite Colección 125 2006 (8,0), es decir, todos ellos por encima de ocho puntos.
Opiniones de los catadores
Todos los asistentes coincidieron en que resultaba magnífica la combinación entre el cava y el jamón Frial, incluyendo “la sorpresa extraordinaria”, como dijo José Antonio Villasante, del jamón caliente.
María José Huertas dijo que con el jamón frío le había gustado especialmente el Cava, “que refresca y armoniza”, y también con el Chivite “ya que ambos tienen un toque dulce y es grato en boca”. En cambio, consideró que el “Rueda es demasiado aromático y el Albariño resulta demasiado fresco”. Además, opinó que “el tinto Marqués de Riscal es más potente que el jamón”. Para el caliente le gustaron el Cava, el Albariño por el frescor y el tinto “por la elegante tenacidad”.
A Margarita Lozano, en frío la armonía que más le gustó fue con el Verdejo “por el contraste interesante que representa” y en caliente, el Marqués de Riscal, “cuya combinación resulta la más agradable”. Finalmente, María Isabel Mijares dijo que sería interesante repetir esta cata con tintos jóvenes.
