Alicante: elogio del jamón y de la carne roja

La noche antes de que se inaugurara el Congreso, Sáenz Horeca preparó un show con jamón y carne roja y entregó dos premios: en el caso del jamón, el Premio Florencio Sanchidrián; y en el caso de la carne roja, el Premio Matías Gorrotxategui.

Florencio Sanchidrián es, sin duda, nuestra estrella emergente en el universo del jamón. Campeón del mundo y embajador del jamón ibérico es no sólo un gran cortador sino todo un espectáculo gastronómico. Gorrotxategui, de Casa Julián de Tolosa es el mejor parrillero de carne roja de nuestro país.

El jurado, que tuve el honor de presidir, concedió los Premios Florencio Sanchidrián a los restaurantes Nou Manolín de Alicante (establecimiento hostelero con la mejor tabla de jamón de España) y Paradís Madrid (establecimiento novel con la mejor tabla de jamón de España). Y los Premios Gorrotxategui al Asador Horma Hondo de la localidad vizcaína de Larrabetzu (mejor asador de carne de España) y al restaurante madrileño Rubaiyat (restaurante con más proyección como asador de carne de España).
Guitarra y corte

Al comienzo, un espectáculo en el que el guitarrista de la Orquesta del Ballet Nacional Español, Diego Losada, y Florencio Sanchidrián plantearon un dúo de armonía entre la guitarra y el corte de jamón. Es imposible describirlo. También pudimos probar unos jamones extraordinarios, perfectamente loncheados a cuchillo.

Gorrotxategui nos ofreció el típico chuletón vasco, hecho a la vista, perfecto de punto y acompañado de unos grandes pimientos del Piquillo. Juan Echanove, nuestro gran actor, protagonista de la maravillosa serie gastronómica de TVE “Un país para comérselo”, disfrutó con el jamón y con la carne pero, sobre todo, con los pimientos de Piquillo. Lo mismo le ocurrió a los otros miembros del jurado, a los premiados, a Rafael García Santos y a los más de cien invitados a la cena.
Siete carnes de buey distintas a la vez

Al día siguiente, y ya con la presencia del genio francés Joël Robuchon (homenajeado también en el Congreso y a quien tuve el honor de presentar), Sáenz Horeca –además de repetir el espectáculo de Florencio Sanchidrián con el guitarrista, para que pudiera conocerlo y apreciarlo Robuchon– planteó una armonía casi única, una degustación extraordinaria.

Tuvimos la oportunidad de probar primero en carpaccio y luego a la parrilla siete carnes de buey distintas, tanto de España como de otros países. Concretamente el buey nacional, el Pirenaico, la Charolesa, el Angus, el Frisón holandés, el Limousin y el Hereford. Es decir, carnes de España, Francia, Escocia, Holanda e Inglaterra.

El jurado tuvo que decidir, a ciegas, cuál era la mejor carne (teniendo en cuenta su calidad en carpaccio, es decir cruda, o a la parrilla). Todos coincidimos en que las carnes, dentro de su diversidad, eran excelentes.

Hay que felicitar a Lo Mejor de la Gastronomía, a Rafael García Santos y también a Sáenz Horeca –nuestra gran empresa de carnes, de Vitoria, y a sus dueños, Javier Sáenz y Paqui Mulas, quienes demostraron ser unos extraordinarios anfitriones. Cárnicas Sáenz editó ya en 2007 el libro “El Placer de la Carne”, un diccionario gastronómico imprescindible en torno a todo tipo de carnes frescas.
Poco a poco, nuestro país no sólo a nivel de cocineros sino también de materia prima, de alimentos y bebidas, de eventos, de ideas, de imaginación y de creatividad, se sitúa a la vanguardia y en el máximo prestigio de la gastronomía universal.

Después de probar las siete carnes de vacuno distintas, el resultado de la cata fue: en primer lugar estuvo Frisón; seguido de Buey Nacional y Hereford. Charolais en cuarto lugar, Pirenaica en el quinto, Limousin en el sexto y, finalmente, Angus.