La crónica gastronómica
El magret curado de Ganso Ibérico de Dehesa, nuevo producto de Elite Gourmet
jueves 09 de diciembre de 2010, 12:40h
Ganso Ibérico de Dehesa es la primera empresa española que ha comenzado a criar gansos, en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, de un modo completamente ecológico, ético y artesanal. Así incorpora productos que no existían en el mercado como el magret curado de ganso, que se corta a mano y exhibe un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico, por lo que combate los problemas cardiovasculares.
El magret curado de ganso forma parte de la exquisita gama de alimentos y bebidas de la Asociación Cultural Élite Gourmet, que dirige Alejandra Ansón y que presentó el producto en un acto desarrollado en el Real Café Bernabéu de Madrid, junto a Juan Carlos Verona, director general de la empresa. Para demostrar las posibilidades gastronómicas del magret comparecieron Florencio Sanchidrián, el mejor cortador de jamón del mundo, y el cocinero Juan Pablo Felipe, del restaurante El Chaflán (www.elchafalan.com).
Gansos en libertad
Los gansos viven en una finca de 1.500 hectáreas en la localidad sevillana de Constantina, en plena dehesa de alcornoques y encinas. El sistema de cría es 100% ecológico y reproduce el ciclo de vida, el hábitat y la nutrición del ganso en estado salvaje –que pastorea en libertad y con una alimentación con cereales ecológicos, bellota y castaña– lo que garantiza una carne de excepcional calidad, como se puede comprobar en el magret.
Los pollos, procedentes de una granja certificada de la región francesa del Périgord y con menos de 48 horas de vida, llegan a la explotación en el mes de septiembre y, ocho meses después, son sacrificados.
Los gansos comparten la dehesa con vacas retintas, ovejas merinas y cabras y, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, el ejercicio sano y la larga crianza dan lugar a infiltraciones de grasas insaturadas en el músculo.
Pruebas de cocina para mejor el producto
Tras degustar el magret cortado por Florencio Sanchidrián, Juan Pablo Felipe (Premio Nacional de Gastronomía), lo presentó en diversas preparaciones, resultado de sus pruebas para conseguir que el producto alcance el mejor punto de sus cualidades gastronómicas. Y así desfilaron por la sala, entre otras recetas, flamenquines, albóndigas y hamburguesas de carne de ganso (que podría comercializarse también en patés, rilletes y diversos embutidos, además de integrar cocidos o caldos). Y un salchichón excepcional.
Con los platos de Juan Pablo Felipe, pudimos comprobar la extraordinaria versatilidad de este producto, completamente diferente al resto de los derivados del ganso que existe en el mercado.
El acto de presentación estuvo presidido por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, y permitió destacar las grandes posibilidades que se le abren a este producto en “la cocina de la libertad” de la que hoy disfrutamos y en la que las tapas tienen un peso creciente.
