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La crónica gastronómica

[i]Cocina contradición[/i], nuevo libro de Dani García

lunes 10 de enero de 2011, 20:01h
Dani García, el mejor cocinero del sur; Premio Nacional de Gastronomía 2009 al Mejor Jefe de Cocina, Tres soles Repsol, dos estrellas Michelin; quien está al frente de los fogones del restaurante Calima, de Marbella, y del ambicioso proyecto de Las Moragas (gastrobares que difundirán la cocina andaluza de la tapa por el mundo entero). Acaba de presentar un magnífico libro: Cocina contradición (Everest, 45 €).
Resulta un título significativo, pues el chef nos cuenta por dónde se mueve su peculiar ideario gastronómico, en el que conviven lo tradicional y lo contradictorio, el clasicismo y el atrevimiento vanguardista. Hace poco, Dani García explicaba que la “cocina contradición”, que se puede leer de dos formas: “Con tradición a nivel gustativo y contra la tradición a nivel conceptual y técnico. Porque partimos de nuestras esencias pero nos gusta hacer otras cosas. Por ejemplo, pensamos que se puede proponer un ajoblanco caliente y un puchero frío ¿Por qué no?”

El cronista gastronómico Fernando Huidobro se ha ocupado de los textos, mientras que el fotógrafo Pablo Jiménez, que ha colaborado en otros trabajos con Dani García, se ha responsabilizado de las impecables imágenes.

Un cocinero con duende
Como señala Ferran Adrià en la presentación de la obra, Dani utiliza “su sabiduría técnica increíble, su gran atrevimiento para crear y para inventar, su imaginación. Por ello, este cocinero con duende, tan joven, de tanto recorrido, está destinado a seguir siendo uno de los grandes del mundo”. Porque es un autor que parte de una técnica magistral, lo que le permite ser muy innovador en la cocina.

Para el gran restaurador marbellí, el valor más sólido y con mayor proyección de la nueva alta cocina andaluza de vanguardia es que, “tiene su parte de arte, pero se trata de un arte efímero, acaba en el momento en que se consume”. Y a lo largo de 200 páginas nos lo muestra, desde su lugar de creación, el restaurante Calima (“calma, libertad y mar”), situado en el Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella, donde se trabaja, se experimenta y se disfruta de sus innovaciones culinarias.

Y, sobrevolándolo todo, la historia de sus andanzas, desde sus inicios a la actualidad, para mostrar esa búsqueda de la cocina “de tradición” y de ahí, llegar a construir “una cocina contradición”.

De ese peregrinaje surgen distintos tipos de gastronomía: “la cocina de los paisajes”, la de “los guisos y guisotes de Andalucía”, “la de las sopas frías y fritos”, la de nitro-gel, etc. Cada una de ellas acompañada con recetas tan peculiares como: “la luna llena de Marbella”, “gazpachuelo cebiche”, “dashi ibérico de bellota” o “rodaballo frito con piel de crujiente”, “ajoblanco de almendras y chufas con centollo” (dedicado a su padre), salmonetes fritos con sus hígados al estragón, entre otros.

Sus productos fetiche
Dani García saltó a la fama desde el restaurante Tragabuches, de Ronda, donde permaneció hasta 2005, cuando volvió a su Marbella natal de la mano de la cadena Sol Melià. En el libro se puede comprobar que, junto a las sopas frías y los fritos, tiene como productos fetiche el tomate, el aceite de oliva, o las quisquillas de Motril, cuya calidad lleva años reivindicando.

Amor a la cocina andaluza de siempre y pasión por la innovación son las herramientas a partir de las que el maestro de Calima ha afianzado su prestigio gastronómico. Características relevantes en este libro que demuestra, claramente, que la cocina de Dani García por encima de la innovación es siempre gusto y sabor.
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