Atún rojo con carné de identidad

Colaboró con los periodistas Carme Chaparro y Xavier Agulló, el actor Juan Echanove (metido últimamente en notables aventuras alimentarias y quien participó a través de un video). El punto final lo pusieron los cocineros madrileños Paco Roncero (anfitrión en su Terraza del Casino) y Ricardo Sanz (del Kabuki, en el Hotel Wellington), quienes demostraron su magisterio con este producto.

Previamente, pudimos asistir a un espectáculo de “ronqueo” (despiece) de un atún de 140 kilos recién llegado a Madrid, después de haber sido capturado en el Mediterráneo un día antes. Ante la expectación de todos los presentes, hizo su “entrada triunfal” el espectacular pez que, posteriormente, fue despiezado in situ en una serie de piezas (ventresca, galete, taranillo, morrillo, mormo, contramormo), a cargo de los curtidos profesionales de Balfegó.

Una empresa de larga trayectoria familiar
La gran aportación de Balfegó –empresa de larga trayectoria siempre en manos de la misma familia y cuyos propietarios actuales son Manel y Pere Vicent Balfegó– en estos tiempos de complejos debates con respecto a la sostenibilidad del atún rojo, es un “carné de identidad” o un novedoso sistema de trazabilidad a través de un código BIDI, que garantiza la seguridad y la legalidad del producto (no sólo en el momento de la pesca sino en toda la cadena de comercialización, de una manera eficiente y de fácil control a través del teléfono móvil).

Lo explicó el director general de Balfegó, Juan Serrano, señalando que “es necesario concienciar de que existe una responsabilidad colectiva de todos los factores que intervienen en la cadena de valor para conseguir que nuestro pescado llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable”.

Posteriormente, Paco Roncero preparó en directo para la ocasión recetas como la carrillada de atún con piperrada, el espectacular y minimalista “jamón de toro” o el risotto de lomo de atún rojo con ostras y grasa de jamón ibérico, entre otras muchas. Mientras, Ricardo Sanz se decantó por el maki de toro con cebolleta, sashimi de “chu toro” y niguri de atún toro.

El acto contó con la presencia de la Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Alicia Villauriz, quien hizo un alegato en defensa de la pesca sostenible; el conseller de Ganadería y Pesca de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí; y el secretario general del ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), Driss Meski, entre otras autoridades. Algunos otros cocineros también estuvieron presentes, y contó con la presencia de la Real Academia de Gastronomía.

Trazabilidad y pesca sostenible
Siguiendo la filosofía de la trazabilidad y del escrupuloso respeto de las leyes de la pesca tradicional y sostenible, hay futuro para el atún rojo, “el jamón ibérico del mar”, una delicia en los fogones y en el paladar. Se trata, además, de una fuente excelente de proteínas, minerales y ácidos grasos Omega 3, que lo convierten en un alimento nutritivo, cardiosaludable y equilibrado, recomendable para todas las edades.