Iberia, un restaurante con ocho estrellas y once soles

En su apuesta decidida por lo mejor de nuestra gastronomía y lo más selecto de nuestra despensa, Iberia, la compañía aérea líder entre Europa e Iberoamérica, que preside Antonio Vázquez, ha contratado a un elenco culinario de primera, un “comité de sabios” gastronómicos del máximo nivel, todos con el objetivo de cambiar el modelo de cocina que se sirve a bordo y demostrar que también se puede comer bien a 10.000 metros de altura.

Sustituyen a Sergi Arola, que ha colaborado admirablemente bien con Iberia durante los últimos cinco años. Se trata de cuatro maestros procedentes de otras tantas Comunidades Autónomas españolas, aunque dos coinciden en Madrid: el madrileño, Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid (www.casinodemadrid.es); y Ramón Freixa, de Ramón Freixa Madrid (www.ramonfreixa.net). Los otros dos son el andaluz Dani García, de Calima (www.restaurantecalima.com) en Marbella; y el extremeño Toño Pérez, de Atrio (www.restauranteatrio.com), en Cáceres.

Cada uno, ha conseguido para su restaurante dos estrellas Michelin, tres de ellos tres soles Repsol, y uno tiene dos (Ramón Freixa, que deberá tener 3 el próximo año) con lo que constituyen conjuntamente una constelación de la mejor cocina española del siglo XXI. Con todos, Iberia se convierte en el primer restaurante del mundo con ocho estrellas y once soles.



UN CÓCTEL EN EL CASINO DE MADRID
El acuerdo se ha hecho público durante un cóctel celebrado en el Casino de Madrid, presentado por la bella televisiva Silvia Jato y en el que, como presidente de la Real Academia de Gastronomía, he tenido la oportunidad de felicitar a Iberia y a su Presidente, Antonio Vázquez, por asumir el reto de incorporar a la oferta gastronómica de la Compañía lo mejor de nuestra materia prima y a nuestros grandes cocineros.

Seguro que entre los cuatro van a demostrar que se puede comer bien en los aviones y que en la clase Business de Iberia se podrá encontrar un modelo diferente, más allá del menú de pasta, carne y pescado; que sea acorde con las exigencias gastronómicas de los pasajeros de nuestro tiempo. Además, respetando las estaciones y “jugando” con la cocina de primavera-verano y de otoño-invierno.

NUEVA CARTA DE PLATOS CALIENTES
Desde el 1 de junio se pondrá en marcha el cambio de modelo de manera paulatina, empezando por los viajes intercontinentales, siguiendo por los nacionales y el resto de los internacionales. De momento han diseñado una nueva carta de platos calientes para la que han tenido en cuenta no sólo los ingredientes que mejor se adaptan al vuelo sino los puntos de cocción idóneos para que el producto sufra lo menos posible en los traslados.

Para abrir boca en el cóctel de presentación, en el que los cuatro cocineros expresaron su satisfacción por colaborar en tan ambiciosa empresa, los chefs propusieron algunas tapas entre las que pudimos comprobar el singular estilo de cada uno de ellos. Tras un aperitivo a base de ventresca de Frinsa (www.frinsa.es), queso de oveja curado de Covap (www.covap.es), salchichón de Señorío de Montanera (www.senoriodemontanera.com); suprema de ibérico de Frial (www.grupofrial.com) y jamón ibérico de Real Jamón (www.realjamoniberico.com), desfilaron las recetas de los cuatro maestros.

Así, Paco Roncero, el anfitrión, aportó whisky sour, bizcocho de pistacho y yogurt, profiterol de cacahuete y curry, lazo de zanahoria con regaliz y estragón, oreo de aceituna negra y crema doble, croqueta líquida, cacahuete mimético, huevas de trucha en tempura, gazpacho de bogavante al perfume de albahaca, tortilla del siglo XXI, bogavante con sopa de aceite y pomelo, chapizza de hongos, rape con risotto de amaranto y Sacher en reconstrucción. Ramon Freixa, su dentelle de trufa, risotto de guisantes con bacalao y cerezas, canelón de piel de leche y “pantera rosa”. Toño Pérez, su ostra en tartar, manitas de cerdo con sepietas y “vino y rosas”. Y, finalmente, Dani García, su miniburguer de buey a la mostaza antigua, ventresca de atún confitada en aceite de atún y royal pasión con espuma de coco y granizado de menta.

COCINA MEDITERRÁNEA LLENA DE SORPRESAS
La selección marca cuál será el camino a recorrer a partir de ahora. Estoy convencido de que en la clase Business de Iberia los cuatro asesores van a introducir una oferta que sorprenderá al viajero, basada en las exigencias de la dieta y la despensa mediterráneas; pero considerando siempre el gusto actual y la demostrada capacidad de los cuatro para el hedonismo y el juego, pilares de la aventura gastronómica de nuestro tiempo.

Y, sobre todo, una reivindicación permanente, actualizada y, en todos los sentidos, de altos vuelos, de la idiosincrasia culinaria de las diferentes regiones de España. Esa que, como dice Antonio Vázquez, “tanta emoción nos provoca volver a encontrar cuando viajamos por cualquier parte del mundo”.