Madrid Fusión: cuestión de fogones

Esta semana ha comenzado Madrid Fusión. Válgame Dios. En la presente edición, amén de espumarajos, nitrógenos y demás cochinadas perpetradas antaño en las mazmorras de El Bulli, se manejarán novedosos conceptos tales como el “neovegetarianismo”…por si no fuera ya demasiado tostón ingerir forraje, encima disfrazado de cursi. Soberbio. También hay un país invitado, Corea. Dicho país tiene una peculiar e interesante gastronomía, entre cuyos manjares más apreciados destaca el perro. Honestamente, no veo el momento de degustar “esencia de chihuahua con aires de Seúl”; creo que los chef coreanos optarán por otros platos algo más, digamos, del gusto occidental…todo se andará.

Está casi todo inventado, sí, pero no por ello hay que renunciar a seguir investigando. De hecho, la nouvelle cuisine viene de antiguo; más concretamente, del Renacimiento. Y su creador fue nada menos que Leonardo da Vinci. Todo el mundo le identifica con su arte, aunque lo que de verdad motivaba a Leonardo era la cocina. Esa y no otra fue su auténtica pasión, y a ella dedicó sus mejores esfuerzos. Unos esfuerzos que nunca se vieron recompensados, y que incluso hicieron peligrar su vida. Efectivamente, Leonardo alternaba los pinceles en el taller del maestro Verrocchio con la jefatura de la cocina de Los Tres Caracoles, una popular taberna de Florencia. Fue allí donde decidió cambiar los hábitos alimenticios de la clientela, sirviendo diminutas porciones de faisán hervido sobre pedacitos de polenta finamente tallados. Craso error. El pobre Leonardo tuvo que huir por pies, perseguido por unos parroquianos tan hambrientos como indignados.

Ya al servicio de Ludovico el Moro, en Milán, Leonardo pudo dar rienda suelta a su creatividad. Conocemos sus dibujos sobre máquinas imposibles, fortalezas y edificios. Lo que no ha llegado hasta nosotros son otros tantos diseños, fabricados en mazapán y que, irremediablemente, fueron más apreciados por la corte de Ludovico por el paladar que por su factura. Entre las máquinas en cuestión había una para desplumar patos, otra para moler cerdos, y una última para prensar ovejas. Así, tal cual. Ahora bien, no pensemos que el maestro era insensible al sufrimiento animal: viendo el rudimento que aplicaban los nobles milaneses para que sus invitados se limpiaran -un conejo vivo atado a una cuerda-, decidió cortar trozos pequeños de lienzo, uno por comensal. Había nacido la servilleta.

Sus recetas no han envejecido bien. Testículos de cordero con miel y nata, crestas de gallo con migas o “pastel de cabeza de cabra para gentes groseras” -literal- harían torcer el gesto al mismísimo Ferrán Adriá. O quizá no, quién sabe. Tampoco fueron buenas todas sus ideas. Para la boda de Ludovico con Beatrice d’Este ideó un pastel gigante de 60 metros de altura, réplica exacta del palacio Sforza, dentro de la cual se celebraría el banquete. Con lo que no contaba Leonardo era con el poder de atracción que semejante manjar tendría para los pájaros y las ratas de toda la comarca: acudieron a millares y, claro, arruinaron el ágape nupcial. Hoy las cosas son distintas. Tortillas “deconstruidas” -dan ganas de llamar a la Guardia Civil-, chupitos de esencia de rodaballo con pétalos de nosequé y cagaditas de mosca al agua de azahar servidas en platos cuadrados y grandes son la quintaesencia del arte culinario. A precios estratosféricos, por supuesto. Como diría Trillo, “manda huevos”. Pero en tortilla o rotos con jamón ibérico, por favor, nada de “deconstruidos”. Y si son de Casa Fonzo, mejor que mejor.