Un almuerzo muy particular

Un grupo de amigos de la Real Academia de Gastronomía tenemos la costumbre de celebrar cada dos o tres meses un almuerzo o una cena muy particulares.

A veces, consiguiendo que coincidan en un espacio determinado dos o tres cocineros relevantes; otras, haciendo degustaciones de Champagnes, vinos blancos, tintos y hasta licores de gran calidad (incluso con catas verticales memorables). También, haciendo venir a una casa particular un equipo de cocina –en ocasiones tan importante como el del restaurante Disfrutar, de Barcelona– pero la última vez tuvimos un almuerzo muy especial porque fue casero.

Fue la cocina de la casa de una urbanización cercana a Madrid donde una sola cocinera, con ayuda de las personas que habitualmente colaboran y trabajan en las actividades domésticas de la casa, dio de comer a 10 comensales de lo más exigentes de nuestro país.

Lo más interesante, sin duda, la selección de la materia prima, la calidad de los productos que se utilizaron y la profesionalidad de una cocinera que lleva en la casa más de 30 años y cocina como lo hacían nuestras madres, abuelas y bisabuelas; es decir, con tiempo y con amor.

Todos los que atendieron la mesa lo hicieron con el mismo cariño y el mismo interés para que todos pudiéramos disfrutar de ese almuerzo.

El aperitivo, unas papas negras de Tenerife, traídas directamente desde allí, redondas, pequeñas (de entre uno y dos centímetros de diámetro), oscuras y extraordinarias, acompañadas de un mojo verde de cilantro, perfecto. Asimismo, jamón ibérico de bellota de tres añadas, del año 2010, 2011 y 2012.

Ya en la mesa (y después de un pequeño vaso de gazpacho auténtico, con tomates enviados de uno de los mejores restaurantes de verduras de Madrid, con aceite de oliva virgen extra cornicabra de Marqués de Griñón y vinagre de jerez), un plato de Michel Guérard, un consomé de tomate.

Seguimos con unos huevos revueltos, ecológicos, admirablemente bien hechos y con uno de los mejores caviares que he tomado últimamente: un oscietre, casi grisáceo, de buen calibre, iraní, pasado por China y que llegó a la casa a través de Austria. Todo en avión y, por tanto, perfecto de frescura. Una lata de 500gramos, sobre hielo, para mantener la temperatura que contrastaba con la de los huevos.

Luego, un plato típico de Navidad, al menos en esa casa. Unos raviolis de espinacas y piñones, todo hecho en la cocina de la casa.Y, para terminar, unas pulardas con trufas, al estilo de Borgoña, aunque con una clara influencia catalana.

Y ahora, la parte líquida. Con el aperitivo, doble mágnum de Champagne Bollinger, Grand Année de 1995, que solo se embotella cuando se genera o se produce una cosecha de uva excepcional. El Conde de Bollinger fue asesor del Rey Luis XVI y uno de los firmantes del tratado de independencia de Estados Unidos.

Después, con los huevos revueltos con caviar, un vino magnífico de Borgoña, un Hospices de Beaune Corton Vergennes, en magnum, del año 2009. Con la pularda, un magnum de Vega Sicilia de 1974, admirable, como aquellas míticas añadas de los años 60 y 70.

Antes del postre, una degustación de dos quesos: Torta del casar (aunque no sea su mejor época estaba muy bueno) y un Gorgonzola Dolce magnífico. De acompañamiento, un vino tinto español, una revelación, el Hipperia 2010, de Vallegarcía, en mágnum, un coupage de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc que es muy difícil encontrar en ningún otro sitio que no sea la Bodega Vallegarcía, en Ciudad Real.

Y para terminar un plato estrella: el soufflé de fruta de la pasión, con un vino Tocaji Aszú, 6 putonios, 1999, de la bodega Oremus, propiedad de Vega Sicilia.

Un almuerzo irrepetible, en una casa particular, que se convirtió en un extraordinario homenaje a la cocina de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Y, por supuesto, a las grandes bodegas españolas de antes, de ahora y de siempre.