Gastrólogos

La cosa parece que va en serio. De aquí a poco las universidades dispensarán el título de licenciado en gastronomía y artes culinarias. Los profesionales de la cocina han acogido la noticia con regocijo. Creen que esto supone un reconocimiento de su tarea. A mí me enternece su fe en el mundo académico. No acabo de comprender las ventajas de sustituir el gorro del chef por el birrete doctoral. El mío, concretamente, sólo me ha sido útil los días que frío pescado.

Las técnicas culinarias han avanzado mucho en los últimos tiempos. Un cursillo de cocina no basta para desenvolverse en un campo donde acontecen sin cesar hallazgos prodigiosos. Si preparar unas puntas de pechuga de pintada a la compota de pétalos de berro constituía hasta hace poco un reto para el aficionado, la esferificación mediante el uso de alginatos o la deconstrucción de gazpachos y tortillas, al estilo de Ferrá Adria, excede por entero sus capacidades. A la vez que se eclipsa el saber práctico transmitido por tradición, la cocina científica progresa a toda marcha. Ha llegado la hora de admitir que la gastronomía es ya gastrología. ¿Acaso hace falta menos para formar a un físico o a un filósofo que a un cocinero?

Sólo un retrógrado puede pensar que saber que Odiseo emborrachó a Polifemo con un vino de Maronea tiene más mérito que identificarlo en una cata. Los talentos del catador o del gastrónomo son tan estimables como los del erudito. Si pongo en duda la conveniencia de que el arte culinario devenga licenciatura universitaria no es por falta de aprecio, sino todo lo contrario. Cualquiera puede enumerar una larga lista de pintores conspicuos instruidos en talleres, en cambio, resulta dificilísimo encontrar uno solo que se formara en una facultad de bellas artes. ¿Sucederá lo mismo cuando los cocineros se formen en la universidad? No quiero ser agorero, pero sospecho que el día en que para remover un puchero o destapar una olla haga falta un título expedido por el ministerio de educación, las posibilidades de gozar con una comida disminuirán peligrosamente. Otra cosa, claro, será la metacocina

Decía Jean-François Revel en el prólogo de Un festín en palabras que la retórica es un rasgo constitutivo de la gastronomía. No hay más que hojear la carta de cualquier restaurante mediano para comprobarlo. La grandilocuencia ha alcanzado en los últimos años niveles inimaginables. Es una de las secuelas de la cultura del pelotazo. El nuevo rico, o sea, el viejo pobre, parece que emplea mejor su dinero cuando, en vez de comer, sublima los alimentos. Para que un plato merezca el gasto ha de poseer tantos apellidos como un grande de España. Tampoco agrada la presencia desnuda del producto natural. Esto es lógico porque vivimos en una época en la que nueve de cada diez tomates no lo demuestran. Como los víveres no saben a lo que son ni los comensales saben demasiado bien a qué deberían saber, la gastronomía se ha convertido en una lucha incesante contra la insulsez. Todas las armas valen en esta liza, y entre todas, la más eficaz, seguramente, sea la pedantería. Esto ha favorecido la ambición académica de los cocineros. Al fin y al cabo, la pedantería siempre fue maleza de campus.

Hay muchos motivos para inquietarse con la noticia, tantos que me falta espacio para enumerarlos. Piensen, por ejemplo, en la inflación de artículos y tesis estomagantes —“de cómo la liebre que mandó guisar Diceópolis en Las acarnienses de Aristófanes no era liebre sino conejo”- o en la proliferación de congresos en los que gastrófilos bisoños refutarán a Arquéstrato de Siracusa censurándolo por no haber empleado tomate en sus salsas o disertarán sobre la mejor manera de adobar la anguila del lago Copais o el erizo de la laguna Estigia. Mi mayor preocupación, de todas formas, no es la vana pedantería, ni siquiera la posibilidad de que los cocineros adquieran el sórdido estilo universitario y se conviertan en grandes despreciadores: ahora también hay guisanderos sin teología ni geometría que, por despertar la curiosidad, creen hacer cosas sublimes amortajando una anchoa con una loncha de jamón o rociándola con leche condensada. Lo que a mí me aterroriza de que la cocina pase por la universidad (además, claro, de la futura existencia de un colegio de doctores y licenciados que perseguirá por intrusismo profesional hasta a los asadores de castañas), es que tarde o temprano deberá vérselas con la pedagogía, y cuando la pedagogía, en nombre de los sagrados principios de la educación, determine cómo se ha de cascar un huevo y cómo freírlo, habrá concluido para siempre la época en que existía el placer de comer.