El siglo XXI es la época de la innovación y de las nuevas tecnologías de comunicación, también, en el mundo gastronómico. Por eso, desde que existe la cocina de la libertad, los cocineros se convierten en autores y artistas, lo fundamental es su capacidad creativa e innovadora.
Pero no se trata solo de cocina y cocineros, también es importante la innovación en otros aspectos de la gastronomía, como la producción agroalimentaria, la industria, la conservación, la distribución, los escenarios, los eventos y tantas cosas más. Y es fundamental que todas esas actividades creativas tengan su reflejo a través de las nuevas tecnologías de la comunicación.
Hace algo más de un año, Madrid tuvo la oportunidad de conocer un nuevo modelo de restauración. Un hotel, el Urso, en lugar de establecer un restaurante al más puro estilo clásico, con su propia cocina y cocinero, decidió optar por otra fórmula completamente distinta.
Cada seis semanas se desplaza a Madrid un gran restaurante de fuera de la capital, de alguna de las 17 Comunidades Autónomas, para ofrecer su estilo, sus recetas, su servicio, su forma de entender la bodega y hasta la coctelería.
No se trata de una visita esporádica ni de una asesoría, sino de todo el equipo del restaurante (cocina, sala y bodega), que viene a la capital para que los madrileños y los que nos visitan tengan la oportunidad de conocer lo mejor de ese restaurante sin necesidad de tener que desplazarse a su lugar de origen.
Vuelo a escribir de The Table By porque, en la actualidad, está uno de los grandes restaurantes y cocineros de Galicia; uno que acaba de recibir una estrella Michelin, que tiene dos soles Repsol y cuyo chef figura en el libro que se editara próximamente La alta cocina gallega (coordinado por Pepe Solla y que editará la editorial Lunwerg).
Culler de Pau (cuchara de palo) es un lugar extraordinario, que combina tradición y modernidad, el respeto a la materia prima con la innovación del chef.
En el menú, por 60 €, figuran la aceituna gallega de entrimo; el pulpo arousana; el caldo verde; el mejillón jugoso; el jurel, encurtidos y tomate seco; el huevo carbonara de queso San Simón y migas de pan; la merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca; cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante; la sopa de trébol; y la almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre.
Para mí, absolutamente inolvidable el plato de huevo y la extraordinaria calidad de la merluza. Culler de Pau estará en Madrid, en el Hotel Urso, hasta el 14 de febrero.
También, quisiera destacar la extraordinaria calidad y conocimientos del sumiller, con 23 años, que ofrece una serie de vinos, básicamente gallegos, también tintos, algunos de Ribeira Sacra, de una gran calidad. Vale la pena dedicar un poco de tiempo a hablar con él.
Y no quiero dejar de hablar de algo a lo que cada vez doy más importancia que son los cócteles porque facilitan la conversación y son un maravilloso inicio de comida y de amistad.
Si (
No(
