Tomate rosa de Barbastro con crema de queso fresco y albahaca, en Le Qualité Tasca.
La Academia Iberoamericana de Gastronomía viene impulsando, desde hace años, el concepto de la Nueva Gastronomía del siglo XXI, que es y tiene que ser cada vez más saludable, sociable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
También, que la gastronomía no se limita a los restaurantes con estrellas o con soles, sino que abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria. El primero, la producción (la agricultura, la pesca y la ganadería); luego, la industria de alimentos y bebidas, la que produce los vinos, aceites de oliva, quesos, embutidos… También el comercio y la distribución, es decir, todo ese sector que permite que los alimentos lleguen al destinatario en buenas condiciones; y, por último, la hostelería, desde los restaurantes de barrio hasta los de alta cocina. En último término, lógicamente, está el consumidor final. Todos estos eslabones son fundamentales para conseguir que la población tenga acceso a una alimentación adecuada.
Pues bien, hoy quiero referirme al primer eslabón de la cadena alimentaria, la producción, sin el cual no tendríamos alimentos que procesar o cocinar o, si quiera, comer. Los pescados y mariscos, las carnes y, muy especialmente, los vegetales, las verduras, las frutas, las legumbres, los cereales y los tubérculos, que deben constituir alrededor del 75% de nuestra dieta.
Todo empieza con la materia prima
La calidad de un producto, de un alimento o de un plato, comienza mucho antes de llegar a nuestra mesa. Todo empieza con la selección de la materia prima, un paso fundamental que va a determinar el sabor, el valor nutricional y la experiencia final del consumidor.
Utilizar ingredientes frescos, cuidadosamente seleccionados y obtenidos en su punto óptimo de maduración, permite elaborar platos con mejores propiedades organolépticas y un mayor aporte de nutrientes, además de garantizar un resultado más auténtico y natural.
En ese sentido, apostar por productos de cercanía reduce la distancia desde el lugar de producción, lo que hace que los alimentos lleguen más frescos al lugar de consumo.
Además, contribuye al desarrollo de la economía local, apoyando a agricultores, ganaderos y pequeños productores que trabajan con dedicación y conocimiento del territorio. Su labor no solo garantiza materias primas de calidad, sino que también ayuda a preservar tradiciones, variedades autóctonas y métodos de producción sostenibles. La reducción de los desplazamientos disminuye, además, las emisiones de gases de efecto invernadero.
Por todo ello, la calidad de la materia prima y el compromiso con los productos de proximidad son dos pilares fundamentales para conseguir una alimentación más saludable, sostenible y consciente.
“Milhoja brava” con tierra de chorizo de León, torrezno de oreja y ceniza de cebolla.
Le Qualité Tasca: apuesta por el origen
Hace unos días, tuve la oportunidad de conocer un lugar, en la calle Ponzano, que me llamó la atención, porque basa absolutamente todo en el origen de los alimentos (y donde, además, se come muy bien).
Y han querido simbolizar su filosofía con el nombre del restaurante: Le Qualité (en francés, calidad). Aunque el nombre es lo único que tiene de francés porque, tanto la materia prima como las influencias culinarias y el propio dueño, son españoles.
Marcos Gavela, natural de El Bierzo, me estuvo explicando la importancia que tiene para él la calidad. La calidad, insisto, de la materia prima, por lo que, lógicamente, ha tratado de encontrar la más adecuada en cada origen.
Tiene productos de Madrid, pero también de otras regiones de España. Porque, afortunadamente, los sistemas de transporte actuales permiten que una verdura recogida en Tudela, a las siete de la mañana, pueda consumirse en un restaurante de Madrid en el almuerzo. Hoy en día, gracias a ese tercer eslabón de la cadena alimentaria (del que hablaré en otro artículo), que es la distribución y el comercio, lo que llamamos “kilómetro cero” puede estar a unos cuantos kilómetros de distancia.
Buscando una relación casi personal con los que generan su materia prima, Marcos ha logrado que llegue en las mejores condiciones a su restaurante. Por poner algún ejemplo, recibe anchoas, relanzón, ventresca y bonito del norte procedente de Santoña, en Cantabria; faisán y pato ecológico de Palencia; carne ovina de raza lojeña de Badajoz; pescados de La Coruña, en Galicia; vacuno y embutidos de León; Arroz Bomba de Calasparra D.O.P., en Murcia; setas de Zamora; cerdo ibérico de Salamanca; y productos de temporada de varias huertas.
Y, como es natural, productos de El Bierzo: pimentón artesano, vinagre de ajo negro, queso azul de Vallelongo, pimientos asados, mermeladas artesanas, castañas en almíbar y aceite de oliva virgen extra, entre otros.
Rafael Ansón con Marcos Gavela.
Platos bien elaborados
Me parece muy interesante cómo ha buscado la forma de destacar, en un lugar donde hay tanta oferta como es Madrid, dando prioridad al origen y, dentro del origen, a la estacionalidad, a la época del año en que realmente se generan los mejores productos de un determinado alimento.
Por supuesto, al final lo que uno quiere cuando va a un restaurante es que la comida esté buena, y en ese sentido, también es un acierto. Entre los platos que he podido probar, destacaría el ajoblanco con langostinos, almendra frita y membrillo crujiente de cecina; el tomate rosa de Barbastro con crema de queso fresco y albahaca; la ensaladilla rusa con faisán; la merluza sobre salsa de chalotas y nectarina asada; y la costilla de ternera de El Bierzo asada a baja temperatura.
Gracias a esa calidad en origen, a la forma de prepararlo de la manera adecuada y respetándola al máximo, ha recibido unos cuantos premios, algunos tan singulares como la Mejor Torrija Tradicional de la Comunidad de Madrid por ACYRE, la Mejor Ensaladilla Rusa y la Mejor Tarta de Queso; y varios reconocimientos a sus patatas bravas.
Además, tiene un Solete de la Guía Repsol, un distintivo que reconoce a aquellos lugares especialmente agradables, con una propuesta apetecible y buen ambiente. Yo lo describiría de ese modo.
Si (
No(
