Es curioso ver como la Guía francesa Michelín, cada vez menos valorada por los lectores y menos utilizada, sin embargo, se convierte en la panacea para los cocineros y los restaurantes. Las estrellas constituyen, todavía, el prestigio y la felicidad de aquellos que las consiguen. Y, además, tienen un gran eco mediático.
La “injusticia” de Michelín EspañaAnte la “injusticia” de las calificaciones de la Guía francesa Michelín en lo que se refiere a España, caben 2 actitudes: una, nada democrática y que yo descarto: la del silencio. La otra, comentarla y criticarla, en lo que tiene de bueno y de malo. Tratar de que los lectores que, en último término, son los importantes, sepan hasta qué punto pueden fiarse de lo que dice la Guía Michelín, al menos en lo que se refiere a nuestro país.
Ante todo, un dato. La Guía Repsol 2009 ha vendido este año más de 300.000 ejemplares. Y está teniendo una media de unos 60 millones de páginas vistas al mes. Eso quiere decir que la mayoría de los españoles y de los turistas cuando viajan por España, consultan y valoran la Guía Repsol más que ninguna otra.
Sin embargo, cuando los cocineros y los restaurantes reciben los 3 Soles, 2 ó 1 de la Guía Repsol no dan grandes saltos de alegría ni llaman a sus amigos periodistas para que lo comenten y lo destaquen.
La alegría de los cocinerosTodo ello tiene una explicación muy sencilla. La Guía Michelín tiene más de 100 años y, además, es la única que se publica en diferentes países. Para un cocinero o un restaurante decir que tiene 3 Soles, especialmente a sus compañeros de otros países o a los turistas, tiene poco significado. Por el contrario, alcanzar las míticas 3 Estrellas Michelín es un motivo de alegría y de euforia.
Prestigio de la gastronomía españolaQueramos o no, España es para Francia su principal competidora en materia gastronómica. La gastronomía española está colocada en la vanguardia del mundo.
En la última calificación de la Revista The Restaurant de los “50 Best Restaurants of the World”, tres españoles figuran entre los 5 primeros y cuatro entre los ocho. En los 5 primeros no hay ningún francés y entre los 8, uno.
Por otro lado, los eventos gastronómicos más importantes del mundo, desde Madrid Fusión hasta el Salón del Gourmet, Salón Millesimé, Andalucía Sabor, San Sebastián Gastronómika o lo Mejor de la Gastronomía en Alicante, tienen lugar en España.
En estos momentos, se están poniendo en marcha el Basque Culinary Center, con el primer Instituto de I+D+I de gastronomía; el primer Instituto de Management en materia de gastronomía, en Barcelona, con Esade y el Proyecto Alicia (Ferrán Adriá); el Instituto Culinario de España, en Sigüenza, en correspondencia con el Culinary Institute of America.
La libertad en la gastronomíaEspaña ha pasado de la rigidez y de la “dictadura” francesa al mundo de la libertad en materia de alimentación. Libertad para los cocineros, que pueden crear libremente y hacer su propia cocina, la cocina de autor. Libertad para los comensales que pueden tomar uno o varios platos, combinarlos y armonizarlos con los vinos que les gusten más y, por tanto, “tapear” a la hora de comer.
Es lógico que Francia, a través del instrumento que le queda, la Guía Michelín, trate de dejar claro que se come mejor en cualquier país que en España. Concretamente, este año, Italia ha recibido el doble de nuevas Estrellas que España. Alemania tiene tantos o más restaurantes con Estrellas que nuestro país. En la capital de España, Madrid, no hay ningún restaurante con 3 Estrellas. Y lo más asombroso de todo es que prácticamente hay casi el mismo número de restaurantes con 3 Estrellas que con 2. Lo que estadística y técnicamente es imposible.
A pesar de todo, Michelín contribuyó en su día a situar España en el mundo gastronómico. Y, poco a poco, va teniendo que rendirse ante la evidencia e ir mejorando las calificaciones de nuestros restaurantes. Ya tenemos 7 con 3 Estrellas. Por tanto, todo no es negativo.
Las mejores Guías españolasLo que sí es negativo es el cierto provincialismo de los españoles que nos llevan a alabar y valorar lo extranjero y despreciar lo propio. España tiene una serie de Guías gastronómicas, no solo REPSOL, que están mejor hechas, con más atención y tiempo y con más justicia que la Michelín. De ellas, casi ni se habla. Leer la Guía de EL PAÍS, que elabora José Carlos Capel; la más antigua, la de GOURMETOUR o la guía menos completa,
“Lo mejor de la gastronomía española”, vale la pena. Y no olvidemos la valía de la Guía METROPOLI, en lo que se refiere a Madrid. Aprenderemos y sabremos mucho más de la gastronomía española que leyendo Michelín.
Por último, me parece lógico y lo alabo que nuestros cocineros presuman de las Estrellas pero, también, deberían presumir de los
Soles de Repsol, de las
Copas de El País o de los
puntos de Gourmetour. El “riesgo” en los vinosLo mismo ocurre con el tema de los vinos. Soy el principal entusiasta y defensor de Robert Parker. En el fondo, sitúa los vinos españoles en un mundo de prestigio a nivel internacional. Pero me parece absurdo que nuestras bodegas sólo presuman de las puntuaciones de Parker, olvidando Guías tan prestigiosas como la
Guía Peñín, la de
Carlos Delgado, la de los
Mejores Vinos de España de Repsol o las calificaciones del
Mundo.es, que dependen de Víctor de la Serna.
Espero que no caigamos en el error de que dentro de unos años, lo único importante para nuestros vinos sea lo que digan desde Estados Unidos, a través del equipo que dirige Robert Parker.
Defensa de lo españolDemos al César lo que es del César, es decir, reconozcamos y agradezcamos los comentarios y las valoraciones que hacen los extranjeros de nuestra gastronomía pero destaquemos, valoremos y defendamos, sobre todo, lo que dicen las publicaciones, las guías y los críticos españoles de lo que sucede en nuestro país.
