Ave que vuela... a la cazuela

Los pajaritos fueron siempre pasto de la gula humana. Consideramos como tales aves como la alondra, el becafigo, el tordo, el mirlo, el hortolano, el zorzal y, claro, el más urbano de todos: el gorrión. Griegos y romanos consumían brochetas de este tipo de pájaros, generalmente asados; la extravagancia gastronómica de algunos romanos les llevó, incluso, a destinar al asador aves de tanto encanto como el ruiseñor. En los recetarios medievales y renacentistas figuran fórmulas para los pajaritos.

La verdad es que a mucha gente le horroriza la posibilidad de comerse cualquier tipo de ave: son incapaces de pensar en un animal plumífero en términos comestibles. Y son todavía muchos más quienes rechazan la idea de comerse un pajarito, sin necesidad de tener en su casa una jaula con un canario o un jilguero. Pero los pajaritos se han cazado y cocinado hasta como quien dice ayer mismo.

Un texto culinario español de 1905 nos recuerda que "en Madrid suelen verse con bastante frecuencia unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de colmados y casas de comidas". El autor ofrece una receta para preparar pajaritos fritos al estilo madrileño, junto con otra que bautiza "oiseaux à la pomme de terre", en la que cada gorrión llega a la mesa sepultado en una papa, todo ello horneado. Como es natural, hace un siglo no se vería en las calles de Madrid un gorrión ni para un remedio.

Los gorriones de mi infancia eran unas aves urbanas de lo más desconfiadas, que no dejaban que un ser humano se les acercase mucho, y hacían bien: eran malas épocas para todos, gorriones incluidos. Hoy las cosas han cambiado para bien, y sorprende ver la tranquilidad con que los gorriones se pasean entre las mesas de las terrazas de los bares madrileños, donde acuden en busca de las migajas caídas al suelo. Vamos, que los gorriones han pasado de ser comidos en las tabernas a comer en ellas. Eso es muy bueno y, como apuntábamos al principio, nos dice mucho sobre el desarrollo -económico y cívico- de una sociedad.

Distinto es lo que ocurre con las aves de campo. En España -en países como Italia no queda ni una- están protegidas casi todas, pero... los zorzales, que se nutren de aceitunas, y, sobre todo, los hortelanos -en francés "ortolans"-, son objeto de deseo de los gourmets que gustan de estas cosas. Para que vean hasta qué punto se los considera bocado de reyes, he aquí el método más solemne de saborearlos.

Hay que matarlos sumergiéndoles la cabeza en una copa de coñac. Desplumados y desprovistos de sus patitas, se asan. Ya en la mesa, cada comensal ha de tomar su pájaro por el pico e introducirlo entero en la boca. Un hábil mordisco detrás de los ojos elimina éstos y el pico. Con el ave en las fauces, hay que beber un largo trago de un buen vino de Burdeos... sin tragarlo. Así las cosas, cada comensal cubre su cabeza y cara con un rico paño y espera, pacientemente, a que el vino acabe disolviendo al pájaro: cuestión, parece, de un cuarto de hora largo. Incomparable, dicen quienes lo han probado.

Qué quieren que les diga. Yo prefiero compartir mi aperitivo con los gorriones que tomarme unos gorriones de aperitivo. Ahora, eso sí: si hablamos de aves del tamaño de la codorniz, y de ahí para arriba, ya no tengo escrúpulos y me apunto a aquello de que "ave que vuela... a la cazuela". Pero pajaritos... no, pajaritos, no.