Un maravilloso viaje a la cocina de Gastón Acurio

En este templo de la cocina antes llamada “novoandina” y hoy más universal que nunca, Gastón Acurio, su esposa Astrid y su jefe de cocina, Diego Muñoz, nos proponen un apasionante “Viaje” en su menú degustación invierno 2013. Un homenaje a los antepasados de Gastón (conmigo en la foto y junto a Luis García, antes en El Bulli y ahora jefe de sala en Astrid y Gastón), quienes llegaron a El Callao desde la Liguria italiana (Génova) en las oleadas de principios del siglo XX y supieron combinar su memoria italiana con el corazón peruano. Aquella ruta tuvo un claro contenido gastronómico, además de cultural.

Secuencia de platos dividida en cinco actos
En Astrid y Gastón nos cuentan esta historia a través de una larga secuencia de platos divididos en cinco actos; una puesta en escena en la que sitúan las vivencias propias de un restaurante más allá de los límites gustativos en los que se suele caminar. Como dice el propio Gastón, “es la cocina, convertida en una nueva experiencia, que dialoga con el arte, la música, la literatura, el diseño y la moda, interviniendo el espacio y el tiempo, para intentar, a cada bocado, agitar los sentidos, la reflexión, la memoria, el sentimiento”.

Los platos, la música, el vestuario, la decoración, la vajilla y el libro que acompaña a la experiencia, nos cuentan aquellos momentos. El Primer Acto se llama “La Partida” e incluye, además de un pan extraordinario, platillos como antipasto de cebolla y alcachofas de llamativa estética o el baci salado de ave y avellana.

En el Segundo Acto, “La Travesía”, nos sorprenden una terrina de cuy con mostarda de frutas del Perú y papa a la genovesa con leche de piñones y albahaca. Y en el Tercero, “La Integración”, un espectacular pan con chimbombo y las conchas deshidratadas con caldo de coral y parmesano.

El Cuarto Acto, “El Triunfo”, incluye recetas como los ñoquis de papa amarilla con hongos y huacatay y también el cerdo con berenjena y manzana. Finalmente, en el Quinto Acto, llamado “El Retorno”, capítulo de los postres, me entusiasmaron la carambola con lúcuma, chirimoya y maíz morado, la cassata de mango con mazapán y el tiramisú de cacao peruano. Una propuesta extraordinaria que, más allá de la cocina de fusión entre Europa y América, hace fluir la emotividad.

Cada una de las secuencias se armonizó con exquisitos vinos como Luigi Bosca Reserva Chardonnay 2012, Alma 4 Chardonnay Roble 2011, Emma by Zuccardi 2011 o el impresionante Amayna Pinot Noir 2010.

Una historia de dos décadas
Gastón Acurio y Astrid Gustsche se conocieron en París y decidieron regresar a Perú para poner en marcha su restaurante en julio de 1994. Casi veinte años después, muchas cosas han pasado alrededor de la cultura gastronómica peruana. Hoy Gastón se ha convertido, a través de diferentes marcas y locales, en el gran embajador de esta cocina (de moda en todo el mundo, gracias a su fascinante biodiversidad) en Latinoamérica y Estados Unidos, además de España (donde es querido y respetado y está presente a través del recién inaugurado A&G en la calle Ayala de Madrid, y Tanta, en Madrid y Barcelona).

Además, y lo que es más importante, Acurio ha desarrollado un centro de formación de cocina peruana, dirigido a los jóvenes más desfavorecidos del país y del que ya ha salido una cantera de jóvenes cocineros peruanos hacia todo el mundo. Nuestro Ferran Adrià quedó impresionado, en una reciente visita, con la increíble actividad que desarrolla, en este sentido, su amigo, a quien le gusta recordar que la cocina es un arma de paz, de integración y de generosidad. Su menú “El Viaje” es una perfecta constatación de este enorme poderío de la gastronomía.